Como Fazer Pasta de Curry Verde Tailandês do Zero
Isso não é sobre conveniência; é sobre o calor cítrico e picante que você só consegue esmagando ingredientes frescos. Você está construindo uma base de sabor que nenhum substituto de pote pode replicar.
Amassar, não processar
Usar um pilão e argamassa é inegociável para a textura correta; um processador de alimentos vai aquecer os ingredientes e transformá-los em um purê aquoso, em vez de uma pasta coesa.
- Pilão e argamassa pesados de granito
- Faca do chef
- Tábua de cortar
What goes in.
- 20-25pimentas tailandesas frescas (bird's eye)
- 1 tbspsal kosher
- 1/2 xícarachalotas, finamente picadas
- 1/4 xícaraalho, finamente picado
- 3 tbspgalanga, finamente picada
- 1/2 xícaracapim-limão, camadas externas duras removidas e partes brancas fatiadas finas
- 1 tbspraspas de lima kaffir, finamente picadas
- 1 tbspraízes de coentro, limpas e picadas
- 1 tsppasta de camarão torrada
- 1 tspsementes de coentro torradas, moídas
- 1/2 tspsementes de cominho torradas, moídas
Amassando em sequência
Sempre comece com os ingredientes que exigem mais força para serem quebrados — as pimentas e o sal — antes de passar para as raízes fibrosas. Adicione os ingredientes um de cada vez, garantindo que cada um seja totalmente incorporado em uma pasta antes de adicionar o próximo.
The method.
Prepare a base
Adicione as pimentas verdes e o sal ao pilão. Amasse até que as pimentas sejam desfeitas em uma polpa fina e verde.
Adicione os aromáticos
Incorpore o capim-limão, a galanga e as raspas de lima kaffir. Amasse com um movimento firme e constante até que as fibras sejam completamente pulverizadas.
Introduza os elementos pungentes
Adicione as chalotas, o alho e as raízes de coentro. Continue amassando até que a mistura se transforme em uma pasta verde brilhante, espessa e consistente.
Finalize o tempero
Misture a pasta de camarão, o coentro e o cominho. Use o pilão para incorporá-los até que a mistura esteja uniforme.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua a pasta de camarão por uma quantidade igual de pasta de soja fermentada ou dobre o sal e adicione um toque de molho de soja leve.
When it doesn't go to plan.
Congele as folhas de lima kaffir se tiver sobras; elas fatiam mais finas e limpas quando estão ligeiramente firmes.
Se a pasta parecer muito seca, adicione uma colher de chá de leite de coco para soltá-la na fase final.
Guarde em um pote hermético na geladeira por até uma semana ou congele em formas de gelo para porções individuais.
The ones that keep coming up.
Por que usar raízes de coentro em vez de folhas?
As raízes de coentro fornecem um aroma muito mais profundo e terroso, essencial para pastas tailandesas autênticas, que as folhas não conseguem fornecer.
Posso usar gengibre se não encontrar galanga?
Você pode, mas o sabor será significativamente mais brilhante e picante. A galanga é amadeirada e tem um cheiro de pinho, o que é necessário para o equilíbrio do prato.
How real cooks make it.
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