Fazendo Pasta de Curry Vermelho Tailandês do Zero
Uma boa pasta de curry depende da sequência em que se adicionam os ingredientes ao almofariz. Procuramos uma textura suave e pesada, onde as fibras do capim-limão e da galanga foram completamente desfeitas.
Comprometa-se com o almofariz e pilão.
Um processador de alimentos cria um puré aguado, mas um almofariz e pilão de granito esmagam as fibras para libertar os seus óleos. Não apresse o processo; o calor do seu trabalho faz parte da extração.
- Almofariz e pilão pesados de granito
- Frigideira pequena para tostar especiarias
- Faca de chefe
What goes in.
- 10malaguetas dedo-de-moça secas, demolhadas em água morna por 15 minutos
- 1 colher de chásal marinho
- 3 colheres de sopacapim-limão, finamente fatiado transversalmente
- 1 colher de sopagalanga, finamente picada
- 1 colher de cháraspas de lima kaffir, finamente picadas
- 3 colheres de sopachalotas, picadas
- 2 colheres de sopaalho, picado
- 1 colher de chásementes de coentro tostadas
- 1/2 colher de chásementes de cominho tostadas
- 1 colher de chápasta de camarão
Do Duro ao Mole
Comece sempre com os ingredientes mais secos e duros, como malaguetas secas e sal. Adicione os talos fibrosos a seguir, e termine com os aromáticos macios, como chalotas e pasta de camarão, que fornecem a humidade para ligar tudo.
The method.
Tostar as especiarias
Coloque as sementes de coentro e cominho numa frigideira seca em lume médio. Agite até ficarem perfumadas, depois moa-as até virar pó no almofariz e retire.
Desfazer as malaguetas
Adicione as malaguetas demolhadas e o sal ao almofariz. Amasse até as malaguetas ficarem reduzidas a uma polpa fina e vermelha.
Adicionar os aromáticos fibrosos
Adicione o capim-limão, a galanga e as raspas de lima. Amasse e rode o pilão firmemente até obter uma pasta grossa sem pedaços grandes de talo restantes.
Incorporar o restante
Adicione as chalotas, o alho e o pó de especiarias tostadas. Continue a amassar até ficar uniforme. Por fim, misture a pasta de camarão.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Troque as malaguetas dedo-de-moça secas por malaguetas frescas olho-de-pássaro verdes e aumente a quantidade de raízes de coentro frescas.
Versão Vegetariana
Substitua a pasta de camarão por meia colher de chá extra de sal e um toque de molho de soja claro.
When it doesn't go to plan.
Fatie o seu capim-limão e galanga o mais finamente possível antes de irem para o almofariz para poupar o braço.
Se a pasta ficar muito seca, adicione um pequeno splash de água ou leite de coco para ajudar os ingredientes a ligar.
Guarde a pasta num frasco selado no frigorífico por até uma semana, ou congele em formas de gelo para mais tarde.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma liquidificadora?
Pode, mas o calor das lâminas vai atenuar o sabor das ervas frescas e a textura ficará muito fina. Se tiver de usar uma, use pulsos curtos.
Porque preciso de demolhar as malaguetas secas?
Demolhar amolece as cascas grossas, permitindo que se desfaçam em pasta em vez de permanecerem como pedaços duros e elásticos.
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