Patongko: Churros Tailandeses
Patongko são tiras de massa aeradas e fritas, geralmente servidas em pares como um item básico do café da manhã. O segredo está na longa fermentação da massa e na fritura em alta temperatura que deixa o exterior crocante e dourado, enquanto o interior fica com grandes e macios buracos.
A paciência é o seu ingrediente principal.
A massa precisa de um tempo de descanso significativo para desenvolver a elasticidade necessária para essas bolhas de ar características. Trabalhe em um ambiente fresco para que a massa não passe do ponto durante a longa espera.
- tigela grande
- balança digital
- termômetro para fritura por imersão
- panela de fundo grosso
- escumadeira em forma de aranha
What goes in.
- 500gfarinha de trigo comum
- 320mlágua
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 15gaçúcar
- 5gsal
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1/2 colher de chábicarbonato de amônio (ou alumem em pó)
- 1 litroóleo vegetal neutro para fritura
Criando a Rede Interna
Ao abrir a massa, procure obter uma espessura consistente. Empilhando duas tiras e pressionando-as juntas com um hashi, você força a massa a inchar e se separar no óleo, criando a estrutura interna característica.
The method.
Preparar a massa
Dissolva o fermento, o açúcar e o sal na água. Incorpore os ingredientes secos até formar uma massa rústica. Sove por 5 minutos até ficar lisa.
Fermentação
Cubra a tigela firmemente. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 2 horas e depois leve à geladeira por pelo menos 10 horas. A fermentação a frio é essencial para a textura.
Modelar
Abra a massa fria em um retângulo plano com cerca de 1,5 cm de espessura. Corte em tiras de 2,5 cm por 7,5 cm. Pincele uma pequena quantidade de água no centro de uma tira, coloque outra por cima e pressione firmemente com um hashi.
Fritar
Aqueça o óleo a 190°C. Estique o par ligeiramente antes de colocá-lo no óleo. Eles subirão imediatamente à superfície. Vire constantemente até a cor ficar um tom de dourado escuro e rico.
Other turns to take.
Doce
Sirva com um acompanhamento de creme de coco morno ou leite condensado adoçado para mergulhar.
Salgado
Sirva junto com uma tigela fumegante de mingau de arroz ou sopa clara de legumes.
When it doesn't go to plan.
Teste a temperatura do seu óleo com um pequeno pedaço de massa; ele deve inchar instantaneamente e flutuar.
Não sobrecarregue a panela. Se a temperatura do óleo cair muito, a massa absorverá gordura em vez de inchar.
Se a massa resistir ao esticar, deixe descansar por 5 minutos para relaxar o glúten.
The ones that keep coming up.
Por que usar alumem?
Ajuda a massa a manter sua forma durante a rápida expansão no óleo quente e cria a mordida crocante, porém macia.
Como sei que estão cozidos?
O exterior terá uma crocância distinta e rígida, e a cor será uniforme, em vez de um branco pálido.
How real cooks make it.
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