Tah-dig de Açafrão
Este não é um prato de arroz casual; é um teste de paciência e controle de calor. Você quer que a parte de baixo se transforme em uma casca profunda e crocante que mantenha sua forma ao ser virada em um prato.
Comprometa-se com o antiaderente
Use uma panela antiaderente de fundo grosso para garantir que a crosta se solte facilmente. Se usar uma panela fina de aço inoxidável, o arroz se soldará ao metal.
- Panela antiaderente de fundo grosso
- Peneira fina
- Toalha de cozinha limpa
- Prato de servir grande
What goes in.
- 3 xícarasArroz Basmati
- 1/2 colher de cháFios de açafrão de alta qualidade, moídos
- 1/2 xícaraIogurte grego
- 4 colheres de sopaGhee ou óleo neutro
- 2 colheres de sopaSal (para a água do cozimento)
Enrolando a tampa
Enrole a tampa da panela firmemente em uma toalha de cozinha limpa antes de tampar. Isso absorve o excesso de condensação, evitando que a água pingue de volta no arroz e mantendo a camada superior fofa enquanto a crosta inferior se forma.
The method.
Enxaguar o arroz
Enxágue o basmati em água fria até que a água saia completamente limpa. Deixe de molho em água salgada por 30 minutos, depois escorra.
Cozinhar o arroz
Ferva uma panela grande de água. Adicione o arroz e cozinhe por 5 a 7 minutos. O ponto desejado é 'al dente' — o grão deve estar macio por fora, mas ainda firme, quase calcário, no centro.
Preparar a base de açafrão
Dissolva o açafrão moído em 2 colheres de sopa de água morna. Em uma tigela separada, misture o iogurte com 2 xícaras do arroz pré-cozido e o líquido de açafrão até ficar uniformemente amarelo.
Montar a panela
Aqueça o óleo no fundo da sua panela. Espalhe a mistura de iogurte e arroz no fundo em uma camada uniforme. Empilhe delicadamente o arroz branco simples restante por cima, moldando-o em uma pirâmide.
Cozinhar no vapor
Tampe a panela com a tampa enrolada na toalha. Cozinhe em fogo médio-alto por 5 minutos, depois reduza o fogo para o nível mais baixo e cozinhe por 45 minutos sem mexer.
A Virada
Retire do fogo. Coloque um prato grande e plano sobre a panela, segure firmemente e inverta em um movimento rápido. A crosta deve sair intacta.
Other turns to take.
Tah-dig com Batata
Coloque batatas cruas fatiadas finamente no fundo da panela untada com óleo antes de adicionar a camada de arroz para uma base ainda mais firme e crocante.
When it doesn't go to plan.
Não espie. Retirar a tampa libera o vapor necessário para cozinhar as camadas superiores do arroz.
Se o arroz cheirar a nozes torradas, a crosta está pronta. Se cheirar a queimado, desligue o fogo imediatamente.
Deixe a panela descansar por 3 minutos fora do fogo antes de virar; isso permite que a crosta inferior se contraia levemente e se solte das laterais.
The ones that keep coming up.
Por que minha crosta grudou?
Ou você não usou óleo suficiente ou o calor foi muito inconsistente. Use pelo menos 4 colheres de sopa de gordura e certifique-se de que seu fogão esteja centralizado sob a panela.
Posso usar arroz jasmim?
Não. O basmati tem o grão longo e o perfil de amido necessários para formar a estrutura rígida de um Tah-dig adequado.
How real cooks make it.
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