Como Torrar Especiarias Inteiras
Especiarias cruas muitas vezes parecem sem graça ou poeirentas. Uma rápida passagem por uma frigideira quente desperta-as, transformando notas abafadas em aromas claros e vibrantes que definem uma refeição pronta.
Observe a frigideira, não o relógio.
As especiarias passam de torradas a queimadas em segundos; fique junto ao fogão e use o nariz para saber quando estão prontas.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau
- Almofariz e pilão ou moedor de especiarias
What goes in.
- Conforme necessárioEspeciarias inteiras (sementes de cominho, sementes de coentro, pimenta em grão, vagens de cardamomo)
O momento da prontidão
O seu nariz é um guia melhor do que os seus olhos. Quando o ambiente se enche com um aroma torrado súbito e intenso, as especiarias estão prontas; retire-as do calor imediatamente.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque uma frigideira seca em lume médio-baixo. Não adicione óleo nem manteiga; queremos o contacto direto e seco com a frigideira.
Adicione as especiarias
Espalhe as especiarias numa única camada. Se estiver a torrar especiarias diferentes com densidades variadas, torre-as separadamente.
Mantenha-as em movimento
Agite a frigideira ou mexa constantemente com uma colher de pau para evitar pontos quentes. As especiarias devem tostar uniformemente.
Arrefeça e moa
Despeje imediatamente as especiarias num prato frio. Assim que atingirem a temperatura ambiente, moa-as enquanto os óleos ainda estão voláteis.
Other turns to take.
Especiarias Duras
Pau de canela ou cravinhos demoram um pouco mais e aguentam lume médio, mas atenção a qualquer sinal de fumo.
Sementes de Especiarias
Sementes de mostarda ou funcho estalam e saltam quando estão prontas; retire-as assim que ouvir os primeiros estalidos.
When it doesn't go to plan.
Nunca torre especiarias já moídas; têm área de superfície demasiado grande e queimam-se antes de libertarem o aroma.
Se acidentalmente queimar um lote, descarte-o. Especiarias queimadas ficam amargas e estragam todo o prato.
Torre apenas o que planeia usar imediatamente para obter o melhor impacto.
The ones that keep coming up.
Posso torrar especiarias no micro-ondas?
Não. Micro-ondas aquecem moléculas de água, não a superfície da especiaria, que é onde os óleos aromáticos residem.
Como sei se as especiarias estão realmente torradas?
Procure uma mudança de cor – geralmente um castanho mais profundo e rico – e confie na mudança de aroma. Se cheirar a campo seco e quente, está pronto.
How real cooks make it.
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