Nam Jim Jaew: Molho Agridoce Tailandês Picante
Prepara-se este molho para realçar o sabor de bife grelhado, porco ou espetadas. A textura vem da crocância do arroz torrado a seco que foi moído, o qual absorve o molho e adiciona uma subtil nota a nozes.
A torra é a transformação.
Não salte a etapa de torrar o arroz jasmim cru. Os grãos crus são duros e amargos, mas uma vez torrados até um castanho dourado escuro, tornam-se fragrantes e esfarelam-se.
- Frigideira pequena
- Almofariz e pilão (ou moedor de café)
- Tigela pequena para misturar
What goes in.
- 1 colher de sopaarroz jasmim cru
- 3 colheres de sopamolho de peixe
- 2 colheres de sopasumo de lima fresco
- 1 colher de cháaçúcar de palma, picado finamente
- 1 colher de sopaflocos de pimenta seca
- 2 colheres de sopachalotas, picadas
- 2 colheres de sopacoentros frescos, picados
Criando a crocância
Torre os grãos de arroz numa frigideira seca em lume médio até ficarem de cor âmbar escuro, não apenas castanho-claro. Assim que arrefecerem, moa-os até obter um pó grosso e arenoso.
The method.
Torrar o arroz
Coloque o arroz cru numa frigideira pequena e seca em lume médio-baixo. Agite a frigideira constantemente até os grãos ficarem dourados e com um aroma a nozes, cerca de 5-7 minutos. Retire imediatamente.
Moer o arroz
Deixe os grãos arrefecerem completamente. Use um almofariz e pilão para moer os grãos até obter um pó grosso e irregular. Alguns pedaços maiores devem permanecer para dar textura.
Dissolver o açúcar
Numa tigela pequena, misture o molho de peixe, o sumo de lima e o açúcar de palma com um batedor até o açúcar estar completamente dissolvido.
Combinar
Adicione os flocos de pimenta, as chalotas picadas e o pó de arroz torrado ao líquido. Mexa bem.
Finalizar
Incorpore os coentros picados mesmo antes de servir. Prove; deve ser picante, salgado e ligeiramente ácido.
Other turns to take.
Versão com tamarindo
Substitua metade do sumo de lima por concentrado de tamarindo para uma nota ácida mais profunda e terrosa.
Extra picante
Adicione uma malagueta fresca do tipo olho de pássaro, finamente fatiada, para um picante mais aguçado e imediato em comparação com os flocos secos.
When it doesn't go to plan.
Prepare este molho com no máximo 30 minutos antes de servir, pois o pó de arroz acabará por amolecer e perder a sua crocância.
Se o seu molho de peixe for particularmente pungente, um pequeno salpico de água pode suavizar a intensidade sem perder o perfil salgado.
Use um almofariz e pilão para o arroz; cria uma textura superior que um processador de alimentos não consegue replicar.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz cozido para o pó?
Não. O arroz deve estar cru para atingir a textura crocante e torrada correta.
E se não encontrar açúcar de palma?
O açúcar mascavado é um substituto aceitável, embora lhe falte o leve toque caramelizado do açúcar de palma.
How real cooks make it.
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