Molho Cremoso de Tahine
Bata o tahine com sumo de limão, um dente de alho ralado e água gelada até a mistura passar de uma pasta espessa e agarrada para um creme liso e emulsionado. Este molho depende da temperatura da água para ligar as gorduras e os ácidos numa consistência que escorre, mas que se mantém firme contra grãos robustos ou vegetais crus.
Observe o ponto de agarramento.
Quando adicionar sumo de limão ao tahine pela primeira vez, ele vai empelotar e agarrar; continue a bater enquanto adiciona a água, e subitamente vai soltar-se num molho pálido e brilhante.
- Tigela pequena
- Batedor de arames (fouet)
- Microplane ou ralador fino
What goes in.
- 1/2 chávenatahine bem mexido
- 3 colheres de sopasumo de limão fresco
- 1 dentealho, ralado em pasta
- 1/4 a 1/2 chávenaágua gelada
- 1/2 colher de chásal kosher
Controle a viscosidade com água gelada
A água fria atua como um estabilizador. Se a adicionar demasiado rápido, o molho pode quebrar, por isso despeje-a num fio fino enquanto bate constantemente.
The method.
Combine a base
Numa tigela, misture o tahine, o sumo de limão, o alho ralado e o sal. A mistura ficará firme e pastosa.
Adicione a água fria
Adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez, batendo vigorosamente após cada adição até o molho clarear e atingir a espessura desejada.
Ajuste
Prove e adicione um fio de sumo de limão se precisar de mais acidez, ou mais água se quiser um fio mais fino para vegetais assados.
When it doesn't go to plan.
Mexa sempre bem o seu frasco de tahine antes de medir, pois o óleo separa-se e fica por cima.
Se o sabor a alho for demasiado forte, deixe o molho repousar por 15 minutos antes de servir para que o alho suavize.
Guarde num frasco fechado no frigorífico por até uma semana; vai firmar quando frio, por isso deixe-o à temperatura ambiente por alguns minutos antes de usar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho se transformou num aglomerado sólido?
Isso acontece quando a acidez do limão atinge o tahine. É normal. Simplesmente continue a adicionar água e a bater; isso sempre resultará numa textura suave.
Posso usar sumo de limão engarrafado?
O sumo fresco proporciona um perfil mais limpo e acentuado. Sumo engarrafado muitas vezes contém aditivos que alteram o equilíbrio final do sabor.
How real cooks make it.
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