Dominando Temperos Voláteis
Especiarias como cominho, sementes de mostarda e cravos se comportam de maneiras diferentes dependendo do ambiente. Se você as adicionar no momento errado, elas desaparecerão no fundo ou ficarão ásperas e acre.
Observe o óleo, não o relógio.
As especiarias são implacáveis com o calor alto; mantenha um pequeno respingo de líquido ou uma colherada de gordura fria por perto para interromper o cozimento se a panela começar a soltar fumaça.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Moedor de especiarias pequeno de metal
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopasementes de cominho inteiras
- 1 colher de chásementes de mostarda pretas
- 3vagens de cardamomo verde, levemente amassadas
- 1/4 xícaraghee ou óleo neutro
O Florescimento
Adicionar especiarias à gordura quente cria uma reação química que extrai o sabor da semente sólida e o infunde na base do seu prato. Ouça o som das sementes estalando e, em seguida, adicione imediatamente o próximo ingrediente para esfriar a panela.
The method.
Teste o calor
Aqueça a gordura em fogo médio-baixo. Jogue uma semente de mostarda; se ela estalar instantaneamente, a temperatura está pronta. Se ela ficar parada, espere.
Introduza o tempero
Adicione todas as especiarias de uma vez. Mantenha a panela em movimento para evitar que grude. As sementes de cominho devem escurecer de um tom bege claro para um marrom profundo e terroso em 30 segundos.
Pare o processo
Assim que o cominho escurecer e as vagens de cardamomo cheirarem floral, adicione seus aromáticos como cebola ou gengibre. O teor de água nos vegetais interromperá o processo de fritura imediatamente.
Other turns to take.
Torrefação a seco
Use para especiarias moídas como coentro ou páprica. Aqueça uma panela limpa em fogo baixo e mexa as especiarias constantemente por 60 segundos até a cor escurecer levemente.
When it doesn't go to plan.
Sempre moa especiarias inteiras imediatamente antes de usar; os óleos voláteis evaporam em minutos após a exposição ao ar.
Se suas especiarias ficarem pretas, descarte-as e limpe a panela. Não há como salvar um tempero amargo e queimado.
Mantenha seus potes de especiarias longe do fogão; calor e umidade degradam sua potência.
The ones that keep coming up.
Como sei se minhas especiarias estragaram?
Esfregue uma pequena quantidade entre as palmas das mãos. Se o cheiro for fraco ou empoeirado, substitua-as.
Por que minhas sementes de mostarda pularam da panela?
As sementes de mostarda estalam agressivamente. Use uma tampa ou um protetor contra respingos para contê-las assim que o calor atingir.
How real cooks make it.
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