Como Preparar Alga Kombu Seca para Dashi
O pó branco encontrado na alga kombu seca não é mofo; é manitol, uma concentração de glutamatos essencial para o caldo pronto. Preservar essa camada é a diferença entre um líquido sem graça e um que carrega profundidade.
Cuidado com a temperatura
O maior erro é ferver o kombu, o que deixa o caldo amargo e cria uma textura pegajosa e escorregadia.
- Panela de fundo grosso
- Pano de cozinha úmido
- Peneira fina
What goes in.
- 1 pedaço (aprox. 10x10 cm)kombu seco
- 4 xícaras (aprox. 950 ml)água fria
O limite do cozimento lento
Retire o kombu no momento em que a água mostrar pequenas bolhas ao redor da borda da panela, antes de começar a ferver vigorosamente.
The method.
Limpe a superfície
Passe levemente um pano úmido no kombu para remover qualquer areia ou detrito, tomando cuidado para não esfregar o pó cristalino branco.
Deixe de molho
Coloque o kombu na água e deixe descansar por 60 minutos para extrair o perfil de sabor inicial.
Aqueça gentilmente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Observe atentamente o aparecimento de pequenas bolhas nas bordas.
Extraia
Retire o kombu com uma pinça imediatamente ao ver os primeiros sinais de brilho ou bolhas. O líquido deve estar amarelo pálido e claro.
Other turns to take.
Katsuodashi
Após remover o kombu, ferva a água, desligue o fogo e adicione um punhado de flocos de bonito (katsuobushi); coe após dois minutos.
When it doesn't go to plan.
Se tiver tempo, deixe o kombu de molho na água durante a noite na geladeira para extrair sabores mais profundos.
Não descarte o kombu usado; pique-o em tiras e cozinhe com molho de soja e açúcar para um acompanhamento.
Use água filtrada se a sua água da torneira tiver um forte cheiro de cloro, pois o kombu amplificará quaisquer sabores indesejados.
The ones that keep coming up.
Posso deixar o kombu na água enquanto ela ferve?
Não. Ferver o kombu libera mucilagem, que cria uma consistência espessa e pegajosa que estraga a clareza do caldo.
How real cooks make it.
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