Caldo Rico de Anchova
Este é um bloco de construção fundamental para muitas sopas do Sudeste Asiático. Você está procurando um líquido claro, de cor dourada, que cante com a profundidade do mar.
A qualidade do seu peixe seco é tudo.
Certifique-se de que suas anchovas secas ainda estão ligeiramente flexíveis e não excessivamente quebradiças ou empoeiradas, pois isso indica idade e pode levar a um sabor metálico e turvo.
- panela média
- peneira fina
- tigela pequena
What goes in.
- 40ganchovas secas, cabeças e vísceras removidas
- 1 litroágua fria
- 1 pedaço (8cm)kombu (alga marinha seca)
Extração através do tempo
Deixar as anchovas de molho em água fria por 15 minutos antes de aplicar calor extrai a essência sem liberar os óleos amargos presos na pele.
The method.
Prepare as anchovas
Puxe a cabeça de cada anchova e abra-a para remover as entranhas escuras e amargas. Descarte as tripas e guarde os corpos.
Deixe de molho
Coloque as anchovas limpas e a água na panela. Deixe-as descansar por 15 minutos.
Infusione
Adicione o kombu à panela. Leve o líquido a um fervilhar muito suave em fogo médio-baixo. Não deixe que atinja uma fervura violenta.
Remova o kombu
Assim que a água começar a borbulhar, retire o kombu imediatamente. Se deixado a ferver, torna o caldo viscoso e amargo.
Cozinhe em fogo brando
Reduza o fogo para o menor fervilhar possível e continue por 10 minutos. O líquido ficará com uma cor palha pálida e turva.
Coe
Desligue o fogo e coe o caldo através de uma peneira fina. Descarte os sólidos e use o líquido imediatamente ou guarde para depois.
Other turns to take.
Caldo Assado
Toste levemente as anchovas limpas em uma panela seca até ficarem aromáticas antes de adicionar água para um perfil mais assertivo e defumado.
When it doesn't go to plan.
Guarde as cabeças e espinhas de anchova em um saco de congelamento para adicionar a caldos futuros; elas contêm a maior parte do sabor.
Guarde o caldo pronto na geladeira por até três dias ou congele em formas de gelo para adições rápidas a refogados.
Se o caldo estiver muito forte, dilua com um pouco de água quente.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo ficou amargo?
Provavelmente você deixou o kombu ferver por muito tempo, ou não removeu as tripas pretas das anchovas antes de cozinhar em fogo brando.
How real cooks make it.
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