Toum Libanês
Este é um condimento libanês fundamental que funciona como uma ponte forte e pungente entre carnes grelhadas e vegetais frescos. Assim que dominar a mecânica da emulsão, nunca mais olhará para os molhos comprados em supermercado da mesma maneira.
A paciência é o seu ingrediente principal
O óleo deve ser adicionado num fio o mais fino possível. Mantenha uma pequena tigela de água gelada por perto para arrefecer a tigela do processador se a fricção começar a aquecer o alho.
- processador de alimentos
- espátula
- colheres de medida
What goes in.
- 1 chávenadentes de alho frescos, descascados e com o germe verde removido
- 1 colher de chásal kosher
- 3 chávenasóleo neutro (semente de uva ou canola)
- 1/4 chávenasumo de limão fresco
- 2 colheres de sopaágua gelada
Agitação mecânica constante
Você está a construir uma estrutura molécula a molécula. O óleo deve ser adicionado a uma taxa de aproximadamente uma gota por segundo inicialmente, acelerando apenas para um fio fino assim que a mistura ganhar densidade suficiente para se sustentar.
The method.
Pulverizar o alho
Processe os dentes de alho e o sal no processador de alimentos até que estejam desfeitos numa consistência fina e pastosa. Raspe bem as laterais da tigela.
Incorporar o óleo inicial
Com o processador a funcionar, adicione 1/4 de chávena de óleo, uma colher de chá de cada vez. A mistura deve começar a parecer espessa e opaca.
Alternar ácido e óleo
Adicione uma colher de sopa de sumo de limão, depois regue lentamente com mais 1/2 chávena de óleo. Adicione um pouco de água gelada se a mistura ficar muito densa para circular.
Finalizar a emulsão
Continue a alternar o restante sumo de limão, água gelada e óleo num fio fino e contínuo até que todo o óleo seja incorporado. A textura final deve assemelhar-se a chantilly ou merengue firme.
When it doesn't go to plan.
Remova o germe verde do centro dos dentes de alho para evitar um sabor residual amargo e metálico.
Se o molho quebrar, pare imediatamente. Comece um novo lote com um dente de alho fresco e uma colher de chá de sal, e depois adicione lentamente a mistura quebrada ao novo lote como se fosse óleo.
Guarde num frasco de vidro no frigorífico; ficará ainda mais firme depois de refrigerado.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho se tornou líquido?
Provavelmente adicionou o óleo muito rapidamente para que o alho emulsificasse. O alho precisa de ser completamente pulverizado antes de o óleo ser introduzido para garantir que as moléculas se ligam corretamente.
Posso usar azeite?
Use um óleo neutro para a maior parte da emulsão. O azeite é muito pesado e tem um sabor forte que irá sobrepor-se ao alho e tornar a textura final gordurosa.
How real cooks make it.
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