Como Fazer Hummus com Grão-de-Bico Seco
Usar feijão enlatado é bom pela conveniência, mas o grão-de-bico seco oferece uma base mais profunda e com sabor a nozes. A diferença está na casca; cozinhar grão-de-bico seco até ficarem muito moles permite que a proteína e o amido se decomponham, resultando numa consistência aveludada.
A textura depende da cozedura.
Não apresse a fase de cozedura. Se os grãos ficarem firmes, o hummus ficará granulado.
- Tigela grande para demolhar
- Panela de fundo grosso
- Processador de alimentos de alta velocidade
- Peneira fina
What goes in.
- 1 chávenagrão-de-bico seco
- 1 colher de chábicarbonato de sódio, dividido
- 1/2 chávenatahine de alta qualidade
- 1/4 chávenasumo de limão fresco
- 1 dentealho, esmagado
- 1/2 colher de chásal kosher
- 3-4 colheres de sopaágua gelada
Emulsificar para sedosidade
Adicionar água gelada no final do processo de mistura força a gordura do tahine e os amidos do grão-de-bico a ligarem-se, transformando uma pasta densa numa mistura leve e arejada.
The method.
Demolhar os grãos
Cubra o grão-de-bico com cerca de 7,5 cm de água e meia colher de chá de bicarbonato de sódio. Deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 12 horas.
Cozinhar até ficar mole
Escorra e lave o grão-de-bico demolhado. Coloque-o numa panela com o restante bicarbonato de sódio e água fresca. Cozinhe por 45 a 60 minutos até as cascas começarem a soltar-se e um grão esmagado entre o polegar e o indicador não oferecer qualquer resistência.
Preparar a base
No processador de alimentos, combine o tahine, o sumo de limão, o alho e o sal. Processe durante um minuto completo até a mistura ficar espessa e pálida.
Combinar
Adicione o grão-de-bico morno e escorrido ao processador. Processe em alta velocidade por 3 minutos. Raspe as laterais conforme necessário.
Emulsificar
Com o motor a funcionar, adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez até a mistura atingir uma consistência brilhante e aerada.
Other turns to take.
Alho Assado
Substitua o alho cru por uma cabeça de alho inteira assada na casca até caramelizar.
Azeite Picante
Cubra com um pouco de azeite extra virgem infundido com cominhos torrados e pimentão defumado.
When it doesn't go to plan.
Não descarte todo o líquido de cozedura; uma colher de sopa pode ajudar a suavizar a mistura final se estiver muito espessa.
Tempere a água com sal depois de os grãos estarem cozidos, não antes, para garantir que as cascas permanecem tenras.
Deixe o hummus descansar por 30 minutos antes de servir para permitir que os sabores se harmonizem.
The ones that keep coming up.
Porquê usar bicarbonato de sódio?
Aumenta o pH da água, o que decompõe a pectina nas cascas do grão-de-bico muito mais rapidamente do que apenas água.
Posso usar um liquidificador em vez disso?
Um processador de alimentos é preferível porque incorpora menos ar, resultando num molho mais denso e cremoso do que um liquidificador de alta velocidade.
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