Cogumelos Cozidos em Dashi
Cozinhar cogumelos em um caldo dashi concentrado permite que eles absorvam o líquido rico em umami, mantendo uma textura firme e carnuda. Este é um cozido simples que se baseia no equilíbrio entre molho de soja, mirin e as notas profundas do fundo do mar do kombu e do bonito.
Observe o fogo, não o relógio.
O objetivo é infundir os cogumelos sem que eles virem papa. Mantenha o cozimento brando para garantir que o sabor penetre nos chapéus.
- panela pequena de fundo grosso
- peneira fina
- pinça
What goes in.
- 450gcogumelos variados (shiitake, shimeji ou maitake), limpos e com os talos aparados
- 355mlcaldo dashi
- 3 colheres de sopamolho de soja (shoyu)
- 2 colheres de sopamirin
- 1 colher de sopasaquê
O Cozimento Brando
Mantenha o líquido em um leve tremor, não em fervura borbulhante. Isso mantém a estrutura dos cogumelos intacta enquanto as fibras incham com o caldo temperado.
The method.
Prepare os cogumelos
Deixe cogumelos pequenos inteiros; fatie shiitakes maiores em metades ou quartos para que fiquem uniformes em tamanho.
Combine os líquidos
Despeje o dashi, o molho de soja, o mirin e o saquê na panela e leve para ferver em fogo médio.
Cozinhe em fogo brando
Adicione os cogumelos à panela. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 8-10 minutos. Os cogumelos escurecerão e amolecerão, mas ainda devem ceder levemente quando pressionados com a pinça.
Finalize
Retire a tampa e deixe os cogumelos descansarem no líquido por cinco minutos fora do fogo antes de servir para permitir que os sabores se aprofundem.
Other turns to take.
Com Gengibre
Adicione duas fatias finas de gengibre fresco ao caldo durante o cozimento para dar um toque refrescante.
Toque Picante
Adicione uma pitada de shichimi togarashi por cima, após empratar, para um calor picante e cítrico.
When it doesn't go to plan.
Use uma mistura de cogumelos para obter variedade de texturas; as franjas do maitake absorvem mais caldo do que os talos densos do shiitake.
Se usar shiitakes secos para o dashi, reutilize o líquido de demolho como parte da sua base para um sabor terroso mais intenso.
Estes cogumelos conservam bem na geladeira por dois dias no seu próprio líquido, o que só melhora o tempero.
The ones that keep coming up.
Posso usar caldo de legumes pronto em vez de fazer dashi?
Você pode, mas o sabor será significativamente menos complexo. Se usar caldo pronto, tente encontrar um sem adição de açúcar.
Como sei quando os cogumelos estão prontos?
Eles devem parecer ligeiramente translúcidos nas bordas e sentir-se flexíveis, em vez de emborrachados.
How real cooks make it.
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