Falafel Tradicional de Grão-de-Bico
O segredo do falafel não são os temperos; é a textura. Usar grão-de-bico de lata resulta em bolas moles e densas que se desintegram no óleo, por isso comece com grão-de-bico seco para garantir que a estrutura se mantém e que a crosta estala ao impacto.
A textura é tudo.
Não ferva nem cozinhe o grão-de-bico. Eles devem permanecer crus para proporcionar a mordida e a estrutura necessárias.
- processador de alimentos
- panela de fundo grosso
- escumadeira
- grelha com papel de cozinha
What goes in.
- 2 xícarasgrão-de-bico seco, demolhado em água fria por 12 horas
- 1 xícaracoentro fresco, compactado
- 1 xícarasalsinha fresca, compactada
- 1 pequenacebola amarela, em quartos
- 4 dentesalho, descascado
- 1 colher de sopacominho em pó
- 1 colher de chácoentro em pó
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de cháfermento em pó
- 1 litroóleo neutro, como semente de uva ou girassol, para fritar
Obtendo a consistência semelhante a areia
Processe a mistura até que se assemelhe a areia molhada ou migalhas grossas. Se processar até formar uma pasta, o falafel ficará gomoso e pesado durante a fritura.
The method.
Escorra o grão-de-bico
Escorra bem o grão-de-bico e seque-o completamente com um pano de cozinha. O excesso de umidade é o inimigo de uma crosta crocante.
Processe os aromáticos
Processe a cebola, o alho, a salsinha e o coentro no processador até ficarem finamente picados. Adicione o grão-de-bico seco e as especiarias, pulsando até obter uma textura grossa e uniforme.
Descanse e refrigere
Incorpore o fermento em pó, transfira a mistura para uma tigela e refrigere por pelo menos 30 minutos. Isso permite que as fibras hidratem e a mistura firme.
Molde
Usando as mãos ou uma colher para falafel, forme a mistura em bolas ou discos com cerca de 4 cm de largura. Pressione firmemente para garantir que estão bem compactados para não se desintegrarem no óleo.
Frite
Aqueça o óleo a 175°C. Coloque algumas bolas de cada vez — não sobrecarregue. Frite por 3 a 4 minutos até que o exterior esteja de cor marrom escura. Escorra imediatamente em uma grelha.
Other turns to take.
Temperado do Oriente Médio
Adicione uma colher de chá de pimenta caiena ou pimenta Aleppo à mistura para um toque picante sutil que corta a riqueza do óleo de fritura.
Crosta de Gergelim
Role as bolas moldadas em um prato raso com sementes de gergelim torradas antes de colocá-las no óleo para obter uma crocância de nozes.
When it doesn't go to plan.
Teste uma bola primeiro; se ela se desintegrar no óleo, a mistura está muito seca ou sem estrutura. Adicione uma colher de sopa de farinha para ligar o restante da massa.
Mantenha a temperatura do óleo consistentemente; se o óleo estiver muito frio, o falafel absorverá gordura e ficará pesado.
Se tiver tempo, deixe a mistura de grão-de-bico descansar na geladeira por duas horas em vez de trinta minutos; o sabor se aprofunda significativamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar grão-de-bico de lata?
Não. O grão-de-bico de lata contém muita umidade e já foi cozido, o que estraga a textura necessária e fará com que as bolas se dissolvam na fritadeira.
Como sei quando estão cozidos?
A cor de mogno escuro da crosta é o seu indicador. Se o exterior estiver escuro o suficiente, o interior estará cozido e terá uma textura leve, arejada e verde clara.
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