Toum: Molho de Alho Libanês
Toum é uma emulsão estável de alho, óleo, sumo de limão e sal. O sucesso depende de um fio de óleo lento e constante; se despejar demasiado rápido, a mistura pode separar-se. Quando feito corretamente, transforma-se numa pasta densa e fofa que mantém a sua forma numa colher.
A Janela da Emulsificação
Mantenha os seus ingredientes à temperatura ambiente. Alho ou sumo de limão frios podem fazer com que o óleo se separe antes de a emulsão se formar.
- processador de alimentos com lâmina de alta velocidade
- copos medidores
- espátula de silicone
What goes in.
- 1 chávenadentes de alho, descascados e com as pontas aparadas
- 1 colher de chásal kosher
- 3 chávenasóleo neutro, como de grainha de uva ou girassol
- 1/4 chávenasumo de limão fresco
Manter a Emulsão
O óleo deve ser adicionado gota a gota para a primeira 1/4 chávena. Assim que a mistura ficar branca e espessa, pode aumentar para um fio muito fino e consistente.
The method.
Processar o alho e o sal
Pulse os dentes de alho descascados e o sal no processador de alimentos até ficarem picados numa pasta fina e uniforme. Raspe as laterais da tigela duas vezes para garantir que não restam pedaços grandes.
Adicionar o primeiro óleo
Com o processador a funcionar, regue lentamente cerca de 1/4 chávena de óleo. Faça isto gota a gota. Espere que a mistura engrosse até formar um creme espesso e opaco.
Alternar limão e óleo
Adicione uma colher de sopa de sumo de limão para clarear a mistura, depois continue a adicionar o óleo num fio fino e constante. Alterne o restante sumo de limão com o óleo sempre que a mistura ficar demasiado espessa para as lâminas agarrarem.
Verificação final
Pare o processador quando o óleo acabar e a textura estiver firme. Prove o sal. O molho deve ser pungente e arejado.
Other turns to take.
Toum com Hortelã
Adicione um punhado de folhas de hortelã fresca durante a etapa de processamento do alho para um toque final refrescante.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se separar e ficar oleoso, pare. Pegue numa nova tigela limpa, adicione uma colher de chá de sumo de limão e despeje lentamente o molho separado sobre ela enquanto processa.
Use alho fresco e firme. Alho velho com brotos verdes no centro fará com que o molho fique amargo.
Guarde num frasco de vidro no frigorífico por até duas semanas; ficará ainda mais firme depois de refrigerado.
The ones that keep coming up.
Posso usar um liquidificador em vez de um processador de alimentos?
Um liquidificador é muitas vezes demasiado estreito na base para agarrar eficazmente a pequena quantidade inicial de alho, e tende a aquecer o óleo demasiado depressa, o que estraga a textura.
Porque é que o meu molho está amarelo?
Provavelmente adicionou o óleo muito rápido, ou a sua escolha de óleo é muito pesada. Use um óleo verdadeiramente neutro como o de grainha de uva para garantir que o molho permaneça branco.
How real cooks make it.
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