Como Escolher Aromáticos Tailandeses
A base de um bom curry ou caldo tom yum está inteiramente na condição dos seus aromáticos. Dedique seu tempo no mercado examinando a textura e o aroma desses ingredientes crus antes de irem para o pilão.
Confie nos seus olhos e mãos mais do que nos rótulos.
Os aromáticos tailandeses degradam-se rapidamente após a colheita. Procure espécimes com alta umidade que ainda carreguem uma fragrância forte e distinta quando arranhados ou amassados.
- faca de legumes
- tábua de corte
What goes in.
- 1 pedaçoGalanga: procure por pedaços firmes, com casca cor de creme e pouca ramificação
- 3 talosCapim-limão: bulbos firmes e compactos que pareçam pesados para o seu tamanho
- 1 punhadoFolhas de limão kaffir: verde vibrante, bilobadas e coriáceas
- 5 unidadesPimentas olho de pássaro: pele tensa, sem manchas e com cor vibrante
Avaliando o frescor pela resistência
Aplique pressão firme com o polegar na base do capim-limão ou na superfície de um pedaço de galanga. Se o ingrediente ceder ou parecer oco, está desidratado e resultará em um sabor fraco e empoeirado.
The method.
Selecione a galanga
Escolha pedaços que pareçam pesados. Evite seções que estejam enrugadas ou com manchas escuras e moles nas pontas.
Selecione o capim-limão
Descasque a camada mais externa. O bulbo por baixo deve ser branco cremoso e ter um cheiro forte. Se o talo estiver amarelado ou desfiando, descarte-o.
Selecione as folhas de limão kaffir
Escolha folhas verde-escuras com um brilho ceroso. Se você conseguir dobrar a folha sem que ela rache, ela está fresca o suficiente para liberar seus óleos durante o cozimento lento.
Selecione as pimentas
Verifique os cabinhos. Se o cabinho estiver marrom ou enrugado, a pimenta está velha. Procure por pele brilhante e tensa que se quebre facilmente ao ser dobrada.
When it doesn't go to plan.
Guarde o capim-limão em pé, num copo com água, na geladeira.
Congele as folhas de limão kaffir num saco hermético; elas mantêm seu perfil aromático por meses assim.
Ao comprar galanga, quebre as 'pétalas' menores para ver o interior; deve ser pálido, fibroso e com cheiro de pinho e cítrico.
The ones that keep coming up.
Posso usar gengibre se não encontrar galanga?
O gengibre fornece ardência, mas falta o aroma terroso e medicinal da galanga. Se tiver que substituir, use gengibre jovem e espere um resultado de sabor diferente.
Por que algumas folhas de limão têm furos?
Pequenos furos em folhas frescas são comuns e geralmente indicam práticas de cultivo orgânico; desde que a folha esteja firme e brilhante, ela pode ser usada.
How real cooks make it.
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