Assar Paleta de Borrego
Uma paleta é feita para ter paciência. Ao contrário de um lombo ou costeleta, recompensa o cozinheiro que se afasta e deixa o calor fazer o trabalho durante várias horas.
Temperatura ambiente é inegociável.
Retire a carne do frigorífico uma hora antes de ir para a panela; carne fria a entrar num forno quente retrai-se e endurece instantaneamente.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso ou assadeira com tampa
- Barbante de cozinha
- Pinças
What goes in.
- 1.8 kgPaleta de borrego com osso
- 2 colheres de sopaSal grosso
- 1 colher de sopaPimenta preta, moída grossa
- 4 dentesAlho, esmagados
- 3 ramosAlecrim fresco
- 1 chávenaVinho branco seco ou caldo
Não salte a cor
Doure o lado da gordura virado para baixo numa panela quente até ficar de cor mogno profundo. Isto cria a base dos sucos da panela e adiciona uma profundidade que um simples assado não consegue alcançar.
The method.
Pré-aqueça o forno a 165°C (325°F).
Certifique-se de que a grelha está na posição central para uma circulação de calor uniforme.
Tempere e sele.
Seque a paleta de borrego com papel absorvente, esfregue com sal e pimenta, e sele numa panela de ferro fundido quente até a gordura derreter e ficar castanha escura.
Deglacear.
Retire o borrego, despeje o vinho e raspe o fundo da panela para soltar os pedaços dourados.
Cozinhar lentamente (braisar).
Devolva o borrego à panela, coloque o alho e o alecrim, e cubra bem com uma tampa.
Assar.
Cozinhe por 3.5 a 4 horas. Saberá que está pronto quando a carne se soltar do osso com um leve puxão de um garfo.
Descansar.
Retire a panela do forno e deixe o borrego descansar lá dentro por pelo menos 30 minutos antes de desfiar a carne.
Other turns to take.
Estilo Mediterrâneo
Adicione limões cortados ao meio e azeitonas Kalamata à panela antes de cobrir.
Crosta de especiarias
Esfregue o borrego com cominho, coentros e orégãos secos antes do selar inicial.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a tampa fechada durante todo o tempo; cada vez que espreita, perde humidade.
Se a panela parecer seca a meio do processo, adicione um pouco mais de caldo.
Passe o líquido restante da panela por um coador de malha fina para fazer um molho concentrado.
The ones that keep coming up.
Devo aparar a capa de gordura?
Não o remova. Essa gordura rega a carne de dentro para fora enquanto assa.
Posso fazer isto numa panela de cozedura lenta?
Pode, mas perde o selar inicial e as bordas crocantes que apenas o forno proporciona.
How real cooks make it.
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