Como Fazer Pasta de Curry Vermelho do Zero
Isso não é um processamento rápido em um liquidificador. Ao trabalhar os ingredientes à mão, você quebra as paredes celulares da erva-cidreira e do galangal, liberando óleos que uma lâmina giratória simplesmente corta.
Comprometa-se com o trabalho físico do pilão
Um pilão e almofariz de granito é a única ferramenta que cria a textura correta; um processador resultará em um picado úmido e irregular que nunca se emulsiona completamente com o leite de coco.
- Pilão e almofariz de granito pesado
- Faca do chef
- Tábua de corte
What goes in.
- 15pimentas vermelhas longas secas, sem sementes e deixadas de molho em água morna por 10 min
- 1 colher de chásal marinho
- 3 colheres de sopaerva-cidreira, apenas os 7-8 cm inferiores, picada finamente
- 1 colher de sopagalangal, picado
- 1 colher de soparaspas de limão kaffir, picadas
- 1/4 xícarachalotas, picadas
- 3 colheres de sopaalho, picado
- 1 colher de chásementes de coentro torradas, moídas
- 1/2 colher de chásementes de cominho torradas, moídas
- 1 colher de chápasta de camarão
Use um movimento pesado e arrastado
Não bata apenas para baixo. Use um movimento circular, arrastando contra as laterais da tigela para moer as fibras até que a mistura se torne uma pasta coesa e espessa.
The method.
Macere as pimentas e o sal
Adicione as pimentas escorridas e o sal ao almofariz. Macere e arraste até obter uma polpa vermelha lisa e profunda, sem flocos grandes restantes.
Incorpore os aromáticos duros
Adicione a erva-cidreira, o galangal e as raspas de limão. Trabalhe-os na pasta de pimenta até que a mistura perca a textura granulada e se torne uniforme.
Adicione os aromáticos macios
Adicione as chalotas e o alho. Continue o movimento circular até que a pasta fique espessa e pegajosa.
Finalize com especiarias e pasta de camarão
Incorpore o coentro moído, o cominho e a pasta de camarão. Macere por mais três minutos até que a pasta fique oleosa e profundamente perfumada.
Other turns to take.
Mais Picante
Adicione 5-10 pimentas frescas olho de pássaro tailandesas durante a etapa final de maceração para uma picância mais acentuada e imediata.
Vegetariano
Substitua a pasta de camarão por uma quantidade igual de pasta de soja fermentada ou dobre a quantidade de sal marinho para compensar a falta de umami.
When it doesn't go to plan.
Sempre toste suas sementes de coentro e cominho em uma frigideira seca até que cheirem a fragrantes antes de moê-las.
Se a sua pasta estiver muito seca para se mover, adicione meia colher de chá de óleo neutro para ajudar na fricção.
Esta pasta se conserva em um pote hermético na geladeira por até duas semanas, ou congelada por três meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos se não tiver um pilão?
Você pode, mas o calor gerado pelas lâminas muitas vezes cozinha levemente as chalotas e o alho, o que diminui o brilho da pasta. Se você precisar usar um, use pulsos curtos e adicione uma colher de sopa de creme de coco para ajudar a misturar.
Como sei quando a pasta está pronta?
A pasta está pronta quando gruda no pilão e parece uma argila espessa e uniforme, em vez de uma coleção de vegetais picados.
How real cooks make it.
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