Dominando a Base Aromática Tailandesa
A base da maioria dos pratos tailandeses é a 'krueng gaeng' ou pasta de especiarias. É uma lição de paciência e força; a forma como processa os seus aromáticos determina como eles florescem no wok.
Textura é sabor
Não pegue num processador de alimentos, a menos que esteja a preparar o suficiente para uma multidão. Uma máquina irá cortar as fibras e deixar os aromáticos aguados; um pilão e almofariz trituram-nos para libertar os seus óleos aromáticos.
- pilão e almofariz de granito
- faca do chef
- tábua de corte
What goes in.
- 1/4 chávenachalotas, descascadas e picadas grosseiramente
- 3 colheres de sopadentes de alho, descascados
- 2 colheres de sopagalanga, descascada e picada
- 2 colheres de sopaerva-príncipe, apenas os 7-8 cm inferiores, fatiada finamente
- 1/2 colher de chásal
Esmagar, não bater
Use um movimento de moagem pesado e rítmico. Aplique pressão com o pilão enquanto o roda contra as paredes do almofariz, espalhando eficazmente os ingredientes contra a pedra até formarem uma pasta grossa e uniforme.
The method.
Preparar a erva-príncipe
Remova as camadas exteriores duras e lenhosas do talo da erva-príncipe. Use apenas o núcleo interno macio e pálido na base e fatie-o em discos finos como papel.
Incorporar o sal
Coloque primeiro a erva-príncipe e o sal no almofariz. O sal atua como abrasivo, ajudando a decompor a erva-príncipe fibrosa numa polpa fina antes de adicionar os ingredientes mais húmidos.
Adicionar os aromáticos
Adicione a galanga, depois as chalotas e, por último, o alho. Adicioná-los nesta ordem garante que as fibras mais duras são decompostas primeiro.
Moer até ficar coeso
Continue o movimento de moagem até que a mistura já não sejam pedaços distintos, mas sim uma pasta unificada e húmida que se aglutina.
Other turns to take.
Base Picante
Adicione 5-10 malaguetas olho de pássaro secas ao almofariz antes da erva-príncipe para incorporar calor na base da pasta.
Adição de Pasta de Camarão
Adicione 1 colher de chá de pasta de camarão fermentada durante a fase final de moagem para um perfil profundo e pungente essencial para caris autênticos.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a palma da mão plana sobre a parte superior do almofariz enquanto mói para evitar que pedaços de erva-príncipe saltem para fora.
Se a pasta parecer muito seca, adicione um pequeno salpico de água ou óleo para ajudar o almofariz a agarrar os ingredientes.
A galanga fresca é firme; se for demasiado dura para esmagar, rale-a num microplane antes de a adicionar ao almofariz.
The ones that keep coming up.
Posso substituir gengibre por galanga?
Pode, mas o sabor mudará. A galanga é resinoso e picante, enquanto o gengibre é cítrico e picante. Use uma proporção de 1:1 se não tiver outra opção.
Quanto tempo posso guardar esta pasta?
É melhor usá-la imediatamente. Se tiver de a guardar, cubra a superfície com uma fina camada de óleo e mantenha-a no frigorífico por não mais de dois dias.
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