Khoresh-e Ghormeh Sabzi: Ensopado Persa de Ervas e Cordeiro
O segredo deste prato é a paciência que você investe nas ervas. Você procura uma cor verde escura e profunda que beira o preto, que fornece a base terrosa que domina a intensidade do limão seco.
Comprometa-se com o verde escuro
Não apresse o refogado das ervas; se elas permanecerem verde brilhante, o ensopado carecerá da profundidade que define o prato. Use bastante feno-grego, pois ele fornece o aroma amargo essencial.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Frigideira grande
- Faca de chef afiada
- Colher de pau
What goes in.
- 900 gpaleta de cordeiro, cortada em cubos de 2,5 cm
- 3 xícarassalsa fresca, picada finamente
- 2 xícarascoentro fresco, picado finamente
- 1 xícaracebolinha fresca ou cebola verde, picada finamente
- 2 colheres de sopafolhas de feno-grego secas
- 1cebola amarela grande, picada finamente
- 4limões persas secos (limoo amani)
- 1 latafeijão vermelho, escorrido
- 1 colher de cháaçafrão-da-terra (cúrcuma)
- 4 colheres de sopaóleo neutro
Escurecendo os Verdes
Refogue as ervas misturadas em óleo em fogo médio por 15 a 20 minutos. Você quer que elas transitem de um verde vibrante de prado para um verde oliva escuro e suave, indicando que a umidade evaporou e o sabor se intensificou.
The method.
Doure o cordeiro
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em lotes até dourar de todos os lados. Retire e reserve.
Aromatize a base
Adicione a cebola à panela. Refogue até ficar translúcida, depois misture o açafrão-da-terra. Retorne a carne à panela e cubra com 3 xícaras de água.
Frite as ervas
Enquanto a carne cozinha, frite a salsa, o coentro, a cebolinha e o feno-grego picados na frigideira com o restante do óleo até escurecerem significativamente.
Combine
Adicione as ervas fritas ao ensopado. Perfure os limões secos com um garfo e coloque-os no líquido. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
Finalize o prato
Misture o feijão vermelho e cozinhe por mais 30 minutos. O ensopado está pronto quando o líquido engrossou e uma camada de óleo verde escuro se acumula no topo.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua o cordeiro por cubos de berinjela frita ou cogumelos salteados, adicionando-os durante os últimos 30 minutos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Perfure os limões secos antes de adicioná-los à panela para que o suco interior possa infundir o caldo.
Se o ensopado parecer muito ralo, retire a tampa nos últimos 30 minutos de cozimento para reduzir o líquido.
Sirva estritamente sobre arroz basmati infundido com açafrão e uma camada crocante no fundo (tahdig).
The ones that keep coming up.
Posso usar limão fresco em vez de seco?
Não. O perfil de sabor depende do processo de fermentação e secagem do limão persa. Limão fresco adicionará acidez, mas perderá o caráter complexo e defumado necessário.
Como sei quando as ervas terminaram de fritar?
O aroma da cozinha mudará – de fresco para profundamente torrado – e as ervas reduzirão em volume em quase dois terços.
How real cooks make it.
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