Canelas de Cordeiro Assadas Lentamente
Cozinhar uma canela é uma questão de paciência. Você quer que o colágeno se quebre lentamente, o que acontece quando a carne está parcialmente submersa em um líquido a ferver.
Controle a selagem e o cozimento.
Não encha demais a panela ao dourar as canelas; a umidade é inimiga de uma boa crosta. Use uma panela de fundo grosso que retenha o calor uniformemente.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Pinças
- Papel vegetal
- Papel alumínio
What goes in.
- 4canelas de cordeiro
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1cebola amarela grande, picada
- 2cenouras, picadas
- 2talos de aipo, picados
- 4dentes de alho, amassados
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 2 xícarasvinho tinto seco
- 2 xícarascaldo de carne bovina ou de cordeiro
- 3ramos de tomilho fresco
- 2folhas de louro secas
Reação de Maillard
Doure a carne profundamente em todos os lados até formar uma crosta de cor mogno escura. Essa crosta é a base para a profundidade do seu líquido de cozimento.
The method.
Selar o cordeiro
Seque bem as canelas com papel toalha. Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure as canelas completamente, virando uma vez, até que estejam bem escuras de todos os lados. Retire e reserve.
Preparar a base
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo à gordura restante na panela. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e começarem a pegar um pouco de cor. Misture o extrato de tomate e cozinhe por dois minutos até ficar de um cor de ferrugem profunda.
Deglacear
Despeje o vinho. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os pedacinhos dourados. Deixe o vinho ferver até reduzir pela metade.
Cozinhar em líquido
Retorne as canelas para a panela. Adicione o caldo até que o líquido atinja dois terços da altura das canelas. Adicione o tomilho e as folhas de louro. Cubra com um círculo de papel vegetal diretamente sobre o líquido, depois sele a panela com uma tampa bem ajustada ou papel alumínio.
Cozimento lento
Coloque em forno pré-aquecido a 160°C (325°F). Cozinhe lentamente por 2,5 a 3 horas. Estará pronto quando a carne se soltar facilmente do osso ao ser pressionada.
Other turns to take.
Estilo mediterrâneo
Adicione tiras de casca de laranja e uma pitada de canela ao líquido de cozimento para um toque mais vibrante.
Com muitos vegetais de raiz
Adicione pedaços grandes de pastinaca ou nabo à panela durante a última hora de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Remova a gordura da superfície do líquido de cozimento antes de servir; isso torna o molho final muito mais limpo.
Se o molho estiver muito ralo, retire as canelas após o cozimento e ferva o líquido no fogão até engrossar e atingir uma consistência de xarope.
Deixe as canelas descansarem no líquido por pelo menos 20 minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontas?
A carne deve estar macia o suficiente para ser perfurada por um garfo sem resistência. Se o osso ainda estiver firmemente preso à carne, deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Posso fazer isso no fogão?
Sim, mantenha o fogo na configuração mais baixa possível para manter uma fervura muito suave. Fique de olho no nível do líquido para que ele não evapore muito rapidamente.
How real cooks make it.
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