Arroz Persa com Joias (Javaher Polow)
Este prato é um estudo de textura e equilíbrio. O arroz basmati é cozido a vapor até que os grãos fiquem longos e distintos, finalizado com um mosaico vibrante de frutas secas e nozes torradas.
Domine o enxágue, preserve o grão
Seu sucesso depende de remover o amido do arroz antes que ele vá para a panela. Se a água sair turva, continue enxaguando; você quer água limpa antes de começar a ferver.
- Panela de fundo grosso com tampa que vede bem
- Peneira fina
- Pano de prato limpo
- Frigideira pequena
What goes in.
- 3 xícarasArroz Basmati
- 1/2 xícaraAmêndoas azedas secas (zereshk), selecionadas
- 1/2 xícaraPistaches, em lascas
- 1/2 xícaraAmêndoas, em lascas
- 1/2 xícaraCascas de laranja secas, cortadas em tiras finas
- 1/2 colher de cháFios de açafrão, diluídos em 2 colheres de sopa de água quente
- 3 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2 colheres de sopaAçúcar
Construindo a crosta
Coloque uma fina camada de iogurte e arroz misturado com açafrão no fundo da panela. À medida que o arroz cozinha no vapor, isso cria uma camada inferior crocante e dourada conhecida como tah-dig.
The method.
Enxágue o arroz
Lave o arroz em água fria, mexendo suavemente com os dedos, até que a água saia completamente limpa. Escorra bem.
Cozinhe parcialmente
Ferva 6 xícaras de água salgada. Adicione o arroz e cozinhe por 5 a 7 minutos, até que o exterior esteja macio, mas o centro permaneça firme. Escorra imediatamente.
Prepare as joias
Em uma frigideira pequena, refogue as cascas de laranja, as amêndoas azedas, o açúcar e uma pequena quantidade de manteiga até que as amêndoas azedas inchem levemente. Reserve.
Camadas e cozimento a vapor
Derreta a manteiga no fundo da sua panela. Adicione uma pequena quantidade de arroz misturada com açafrão. Coloque o restante do arroz por cima, formando um monte. Faça furos no arroz com o cabo de uma colher de pau.
Tampe e cozinhe
Enrole a tampa da panela em um pano de prato limpo para absorver o vapor. Tampe a panela firmemente. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
Finalize
Misture delicadamente a mistura de frutas e nozes ao arroz pouco antes de servir, mantendo as cores vibrantes visíveis por cima.
Other turns to take.
Adição de aves
Coloque tiras de peito de frango selado na frigideira entre as camadas de arroz antes de cozinhar a vapor para uma refeição mais substanciosa.
When it doesn't go to plan.
Não mexa o arroz enquanto ele estiver cozinhando a vapor, pois os grãos quebrarão e perderão sua estrutura.
Se você não encontrar amêndoas azedas (barberries), cranberries secas embebidas em um pouco de suco de limão proporcionam uma acidez semelhante.
Sempre use o cabo de uma colher de pau para criar saídas de vapor; metal pode conduzir muito calor.
The ones that keep coming up.
Por que meu arroz ficou empapado?
O arroz provavelmente foi cozido demais na etapa de pré-cozimento. Mire no ponto 'al dente' — o centro do grão ainda deve ter uma resistência firme.
How real cooks make it.
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