Como Fazer Pasta de Curry Caseira
O segredo para um curry vibrante e com sabor marcante é a frescura dos ingredientes, especialmente os aromáticos. Moê-los na hora libera óleos que se perdem no processamento industrial, resultando numa pasta que colore e aromatiza a gordura do cozimento imediatamente ao entrar na panela.
O equilíbrio entre textura e umidade
Busque uma consistência espessa, de pasta; se adicionar muito líquido, a pasta vai cozinhar no vapor em vez de fritar na panela depois. Use um pilão e almofariz reforçados para a melhor textura, embora um processador de alimentos funcione se você raspar as laterais frequentemente.
- Pilão e almofariz reforçados
- Faca do chef
- Microplane ou ralador fino
- Pote de vidro hermético
What goes in.
- 10-15pimentas vermelhas secas, demolhadas em água morna por 15 minutos
- 3 taloscapim-limão, camadas externas duras removidas, fatiado finamente
- 2 col. sopagalangal, descascado e finamente picado
- 2 col. sopadentes de alho, amassados
- 3 col. sopachalotas, picadas finamente
- 1 col. chásementes de coentro torradas
- 1/2 col. chásementes de cominho torradas
- 1 col. chápasta de camarão
- 1/2 col. chásal
Trabalhe do duro para o mole
Sempre triture primeiro os seus ingredientes mais duros — especiarias e pimentas secas — até virarem um pó grosso. Só então adicione as raízes fibrosas e os aromáticos macios, que liberam umidade e ajudam a emulsionar a pasta final.
The method.
Torre as especiarias secas
Coloque as sementes de coentro e cominho numa frigideira seca em fogo médio. Mexa até ficarem fragrantes, cerca de 2 minutos, depois transfira para um pilão.
Amasse a base
Triture as sementes até virarem um pó fino. Adicione as pimentas demolhadas e escorridas e o sal, macerando até obter uma pasta vermelha escura e lisa.
Adicione os aromáticos
Adicione o capim-limão e o galangal. Macerre firmemente até que se desfaçam numa consistência fibrosa e uniforme.
Incorpore o restante
Adicione o alho, as chalotas e a pasta de camarão. Continue macerando ou processando até a mistura ficar espessa, brilhante e manter sua forma na colher.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Substitua as pimentas vermelhas secas por pimentas tailandesas verdes frescas e inclua raízes de coentro frescas e raspas de lima kaffir.
Pasta de Curry Amarelo
Adicione 2 colheres de sopa de raiz de açafrão fresca à base para dar cor e um perfil mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Para guardar, mantenha num pote de vidro na geladeira por até duas semanas, ou congele em formas de gelo para porções individuais.
Se usar um processador de alimentos, adicione uma colher de chá de óleo neutro para ajudar as lâminas a pegar os ingredientes.
Sempre frite a pasta em um pouco de óleo até escurecer levemente e cheirar intensamente antes de adicionar leite de coco ou caldo.
The ones that keep coming up.
Posso substituir gengibre por galangal?
Pode sim, mas o sabor ficará menos parecido com pinho e cítrico. O galangal é essencial para o toque autêntico de um curry tradicional.
Por que minha pasta parece aguada?
Você provavelmente usou muito líquido ou processou por tempo demais. Se estiver muito rala, frite numa frigideira em fogo baixo até o excesso de umidade evaporar.
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