Ghormeh Sabzi Tradicional
Este é um ensopado que se beneficia da paciência. O segredo não está na variedade de especiarias, mas na caramelização das ervas e na lenta integração da acidez cítrica e acentuada do limão seco na gordura da carne.
Dedique-se à fritura
A cor e a intensidade do ensopado final dependem inteiramente do tempo que você frita as ervas. Não apresse essa etapa; você procura um verde escuro e profundo que beire o marrom, sem queimar.
- Panela de fundo grosso ou forno holandês
- Frigideira grande
- Peneira fina
What goes in.
- 700gpaleta de cordeiro ou acém bovino, cortado em cubos de 2,5 cm
- 3 xícarassalsinha fresca, picada finamente
- 2 xícarascoentro fresco, picado finamente
- 1 xícaracebolinha fresca ou folhas de cebola verde, picadas finamente
- 1/2 xícarafolhas de feno-grego frescas (ou 2 colheres de sopa secas)
- 1 grandecebola amarela, picada finamente
- 4limões secos (limoo amani)
- 1 latafeijão vermelho, escorrido e lavado
- 1 colher de cháaçafrão-da-terra (cúrcuma)
- a gostosal e pimenta do reino
- a necessidadeóleo neutro
Escurecendo a base
Frite as ervas picadas em uma quantidade generosa de óleo em fogo médio-baixo por pelo menos 20 minutos. Mexa sempre; quando o aroma forte e herbáceo se transformar em um aroma profundo e terroso e a cor escurecer significativamente, a base estará pronta.
The method.
Doure a carne
Aqueça o óleo na panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Doure a carne de todos os lados. Retire a carne, adicione as cebolas à gordura restante e cozinhe até dourar.
Monte a base
Adicione o açafrão-da-terra e a pimenta do reino às cebolas, mexendo por um minuto. Retorne a carne à panela, cubra com 4 xícaras de água e cozinhe em fogo brando por 60 minutos.
Frite as ervas
Enquanto a carne cozinha, frite a mistura de ervas em uma frigideira separada com óleo. Mexa constantemente até que escureçam e sequem um pouco.
Combine
Misture as ervas fritas na panela do ensopado. Fure os limões secos com um garfo e adicione-os ao líquido.
Finalize
Adicione o feijão vermelho e continue cozinhando em fogo baixo por mais 60 a 90 minutos. O ensopado está pronto quando o óleo subir à superfície e a carne se desfizer com uma colher.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua a carne por cubos de tofu firme frito ou grão de bico extra, e use caldo de legumes como base.
Extra Ácido
Adicione uma colher de sopa de verjus (ab-e-ghooreh) nos últimos 10 minutos de cozimento para um toque mais cítrico e acentuado.
When it doesn't go to plan.
Fure os limões secos antes de adicioná-los à panela para que os sucos possam escapar para o ensopado.
Se estiver usando feno-grego seco, deixe-o de molho em água morna por 10 minutos antes para reidratar.
O ensopado geralmente fica melhor no dia seguinte; guarde-o na geladeira para permitir que os sabores se aprofundem.
The ones that keep coming up.
Posso usar ervas congeladas?
Sim, apenas certifique-se de que estejam completamente descongeladas e bem espremidas para remover o excesso de água antes de começar o processo de fritura.
Por que meu ensopado está pálido?
As ervas não foram fritas tempo suficiente. É preciso paciência para atingir a cor escura e quase preta necessária.
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