Cozinhando Feijões Secos
Feijões são uma base, não um acompanhamento. Quando os cozinha a partir de secos, controla a textura final, obtendo feijões que mantêm a sua forma, mas derretem na boca.
Origem e Seleção
Feijões mais velhos demoram mais a amolecer e podem nunca ficar verdadeiramente cremosos, por isso use feijões de um local com alta rotatividade. Espalhe-os sempre numa bandeja primeiro para remover quaisquer pedrinhas soltas.
- panela de ferro fundido de fundo grosso
- escorredor
- espumadeira
What goes in.
- 450gfeijões secos
- 1cebola amarela, descascada e cortada ao meio
- 2dentes de alho, esmagados
- 2folhas de louro
- 2 colheres de sopasal kosher
Salgar ao Longo do Processo
Adicione o sal apenas depois de os feijões terem amolecido a meio. Salgar demasiado cedo pode endurecer as cascas, mas esperar até ao fim significa que o sabor nunca chega ao centro do feijão.
The method.
Deixar os feijões de molho
Cubra os feijões com cerca de 7-8 cm de água fria numa tigela grande. Deixe-os à temperatura ambiente por pelo menos 8 horas.
Preparar para cozinhar
Escorra a água do molho e passe os feijões por água fria corrente, enxaguando bem.
Cozinhar em fogo brando
Coloque os feijões na panela de ferro fundido. Adicione a cebola, o alho e as folhas de louro. Cubra com água fresca por cerca de 5 cm. Leve a ferver, depois reduza imediatamente para um borbulhar suave.
Monitorizar e temperar
Verifique após 45 minutos. Assim que os feijões estiverem tenros, mas ainda firmes, misture o sal. Continue a cozinhar até que o interior do feijão esteja completamente liso ao ser pressionado contra o céu da boca.
When it doesn't go to plan.
Se o nível da água descer abaixo dos feijões durante o cozimento, adicione água a ferver de uma chaleira; água fria assusta os feijões e retarda o cozimento.
Não ferva vigorosamente. Borbulhar violentamente faz com que os feijões batam uns nos outros e se partam.
Deixe os feijões no líquido de cozimento até atingirem a temperatura ambiente; eles absorverão mais sabor dessa forma.
The ones that keep coming up.
Devo adicionar bicarbonato de sódio?
Apenas se a sua água for excecionalmente dura. Uma pitada ajuda a quebrar as cascas duras, mas se usar demais, os feijões ficarão moles e com sabor metálico.
Porque é que os meus feijões continuam duros?
É quase sempre a idade do feijão. Se eles não amoleceram após duas horas de cozimento em fogo brando, provavelmente nunca o farão.
How real cooks make it.
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