Cozinhando com Molho de Peixe
O cheiro forte e fermentado de uma garrafa nova é enganador. Assim que entra em contato com o calor ou suco de limão, essa volatilidade se transforma em um zumbido de complexidade salgada que define a culinária do Sudeste Asiático.
Respeite o teor de sal
Por ser essencialmente sal fermentado, você deve omitir ou reduzir significativamente o sal kosher em sua receita até ter provado o prato finalizado. Trate-o como um tempero primário, em vez de um condimento.
- colheres medidoras
- tigela de mistura não reativa
- frigideira de fundo grosso
What goes in.
- 1 garrafaMolho de peixe de alta qualidade (procure cor âmbar, clara)
Equilibrando com Ácido
O molho de peixe atinge seu potencial máximo apenas quando combinado com ácido. Sempre equilibre suas adições com suco de limão, vinagre de arroz ou tamarindo para suavizar as bordas ásperas.
The method.
Tempero inicial
Adicione um pequeno splash aos seus aromáticos — alho, gengibre e pimentas — na panela. O calor queimará o cheiro de amônia cru e pungente, deixando para trás um aroma rico e tostado.
Desenvolvendo profundidade
Ao cozinhar um ensopado ou curry em fogo brando, misture o molho no meio do processo. Ele age como uma ponte para que os outros ingredientes se estabeleçam em um perfil de sabor coeso.
Finalizando
Para preparações frescas como molhos para salada ou pastas, bata o molho com cítricos e açúcar até que a pungência se transforme em uma consistência suave e salgada.
Other turns to take.
Nuoc Cham
Combine 2 partes de molho de peixe, 2 partes de açúcar e 1 parte de suco de limão com alho picado e pimentas para uma base clássica de molho.
Glacê Caramelizado
Reduza o molho de peixe com açúcar de palma e um splash de água de coco até engrossar; use isso para glacê de porco ou frango.
When it doesn't go to plan.
Guarde a garrafa em um armário fresco e escuro para evitar que o sabor escureça e se torne excessivamente amargo.
Se um prato ficar salgado demais após adicionar o molho, não adicione mais água; adicione um espremer de limão para cortar a salinidade.
O sedimento no fundo da garrafa é natural — dê uma leve sacudida antes de despejar.
The ones that keep coming up.
Posso substituir o sal diretamente por molho de peixe?
Não grama por grama. Comece com 1 colher de chá de molho de peixe para cada 1/2 colher de chá de sal, depois ajuste ao seu paladar.
Como saber se o molho de peixe estragou?
Se desenvolver um cheiro verdadeiramente azedo, rançoso ou um crescimento superficial felpudo, descarte-o. Uma garrafa saudável sempre cheirará estranha, mas limpa, semelhante ao oceano.