Canela de Cordeiro Estufada
Este corte exige paciência, não habilidade. Se apressar a selagem ou aumentar demais o lume, o colagénio não cederá, resultando em carne rija e fibrosa em vez da textura aveludada pretendida.
Comprometa-se com o tempo total.
Não retire as canelas cedo demais. A carne precisa de cozinhar em lume brando até estar quase a soltar-se do osso; se ainda estiver agarrada, precisa de mais vinte minutos.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso e tampa
- Pinças
- Barbante de cozinha
- Peneira fina
What goes in.
- 4canelas de cordeiro, aparadas do excesso de gordura
- 2 col. sopaóleo neutro, como de grainha de uva ou vegetal
- 1cebola amarela grande, picada
- 2cenouras, picadas
- 2talos de aipo, picados
- 4dentes de alho, esmagados
- 2 chávenasvinho tinto seco, como Syrah ou Cabernet
- 2 chávenascaldo de carne
- 3ramos de alecrim fresco
- 2folhas de louro
Estabelecer a fundação
O dourado na carne e a crosta escura deixada no fundo da panela – o fundo – são a alma do molho. Não sobrecarregue a panela; doure em lotes para que o cordeiro doure em vez de cozer a vapor.
The method.
Selar o cordeiro
Seque bem as canelas com papel de cozinha. Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em lume médio-alto. Doure as canelas de todos os lados até ficarem de um mogno escuro, cerca de 8 minutos no total. Retire e reserve.
Refogar os aromáticos
Reduza o lume para médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e as bordas macias, cerca de 10 minutos.
Deglaçar
Verta o vinho. Use uma colher de pau para raspar todos os pedaços de crosta dourada do fundo da panela. Cozinhe em lume brando até o vinho reduzir para metade.
Estufar
Retorne as canelas para a panela. Adicione o caldo, alho, alecrim e folhas de louro; o líquido deve cobrir metade das canelas. Tape e cozinhe em lume brando por 2,5 a 3 horas, virando as canelas uma vez.
Finalizar
Retire as canelas para uma travessa. Coe o líquido, descarte os sólidos e ferva o líquido restante na panela até cobrir as costas de uma colher. Verta sobre as canelas.
Other turns to take.
Mediterrânea
Adicione 2 colheres de sopa de extrato de tomate durante o passo dos aromáticos e finalize com uma gremolata de raspas de limão, salsa e alho cru.
Especiarias de Inverno
Junte um pau de canela e duas estrelas de anis ao líquido de estufar para um aroma mais profundo e quente.
When it doesn't go to plan.
Ate os ramos de alecrim juntos com barbante de cozinha para que sejam fáceis de retirar antes de servir.
Se tiver tempo, sele as canelas na noite anterior; os sabores assentam significativamente após um dia no frigorífico.
Deixe as canelas repousarem no líquido de estufar por 15 minutos fora do lume antes de servir para garantir que permanecem húmidas.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto no forno?
Sim. Doure no fogão, depois tape e transfira para um forno a 160°C por 2,5 a 3 horas.
Como sei quando está pronto?
Quando empurrar a carne com um garfo, ela não deve oferecer resistência e deve parecer macia, quase amanteigada.
How real cooks make it.
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