Dominando a Base de Sabores
Você não pode apressar uma base. É o passo que define se um ensopado ou molho terá camadas ou apenas saberá a água fervida com ingredientes. Invista tempo aqui, e o resto do cozimento se torna uma questão de montagem.
Uniformidade é tudo
A consistência nos seus cortes garante que cada pedaço amoleça na mesma velocidade. Se os pedaços forem desiguais, alguns queimarão enquanto outros permanecerão crocantes.
- panela de fundo grosso ou caçarola
- faca do chef
- colher de pau
What goes in.
- 2 xícarascebolas amarelas, picadas em cubos de 0,5 cm
- 1 xícaracenouras, picadas em cubos de 0,5 cm
- 1 xícaraaipo, picado em cubos de 0,5 cm
- 3 colheres de sopaóleo neutro, manteiga ou gordura animal derretida
- 1 colher de chásal kosher
A abordagem lenta e gradual
Mantenha o fogo em médio-baixo. Você quer que os vegetais liberem sua umidade e fiquem translúcidos e macios sem dourar imediatamente, o que preserva a doçura dos aromáticos.
The method.
Aqueça a gordura
Adicione a gordura a uma panela fria e leve ao fogo médio até que brilhe, mas não fume.
Adicione os aromáticos
Coloque a cebola, a cenoura e o aipo de uma vez. Mexa para cobri-los completamente na gordura.
Controle o fogo
Adicione o sal imediatamente para extrair a umidade dos vegetais. Abaixe o fogo para médio-baixo e tampe a panela por 5 minutos se quiser que fiquem bem macios.
Monitore a transformação
Mexa a cada poucos minutos. A base está pronta quando as cebolas passarem de opacas brancas para um âmbar pálido e dourado, e os vegetais tiverem colapsado em uma massa uniforme.
Other turns to take.
A Trindade Sagrada
Substitua cenouras e aipo por partes iguais de pimentão verde e alho para uma base adequada para gumbo ou jambalaya.
Soffritto Italiano
Adicione salsa finamente picada e um dente de alho nos últimos dois minutos de cozimento para um toque final mais picante e herbal.
When it doesn't go to plan.
Não sobrecarregue a panela; se os vegetais estiverem empilhados demais, eles vão cozinhar no vapor em vez de amolecer na gordura.
Se a panela começar a ficar marrom escura muito rapidamente, adicione uma colher de sopa de água ou caldo para deglacear e esfriar a panela.
Prove um pedaço de cenoura antes de seguir em frente; se ainda estiver crocante, continue.
The ones that keep coming up.
Posso usar fogo alto para acelerar o processo?
Não. Fogo alto selará a parte externa dos vegetais, resultando em um sabor amargo e queimado em vez da base doce e concentrada que você precisa.
Como sei quando está pronto?
O volume dos vegetais será reduzido pela metade, e o cheiro na cozinha mudará de notas vegetais cruas e agudas para algo rico e suave.
How real cooks make it.
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