Dominando o Equilíbrio do Curry Tailandês
Um curry não está pronto quando as proteínas estão cozidas; ele está pronto quando o molho parece vivo. A maioria dos cozinheiros caseiros para no nível de especiarias, mas o segredo está em como você ajusta o tempero depois que o leite de coco floresceu.
O equilíbrio é um processo ativo
Não tempere seu curry até que o leite de coco tenha separado e os óleos tenham subido à superfície. Adicionar sal antes que os sabores tenham se concentrado resultará em algo sem graça e opaco.
- Wok ou panela de ferro fundido de fundo grosso
- Espátula de madeira
- Pilão e almofariz para pastas frescas
What goes in.
- 3 colheres de sopaPasta de curry tailandês (vermelha, verde ou amarela)
- 1 lata (400ml)Leite de coco integral
- 1-2 colheres de sopaMolho de peixe (ajuste a gosto)
- 1 colher de sopaAçúcar de palma, raspado
- 1-2 colheres de cháConcentrado de tamarindo ou suco de limão
- a gostoFolhas de limão kaffir ou manjericão tailandês
Frite a pasta
Frite sua pasta de curry na parte grossa e cremosa retirada do topo do leite de coco até que o óleo se separe e fique de um vermelho ou verde vibrante e translúcido. Isso libera os aromáticos antes que o volume líquido os dilua.
The method.
Frite a pasta
Adicione a parte grossa do leite de coco à sua panela em fogo médio. Misture a pasta de curry e cozinhe até ver o óleo formar bolhas na superfície.
Construa o corpo
Despeje o restante do leite de coco e leve a uma fervura branda. Não deixe ferver vigorosamente para que o leite não perca sua textura aveludada.
Tempere aos poucos
Adicione o açúcar de palma e o molho de peixe. Misture bem para dissolver. Prove. Deve estar salgado e rico, mas provavelmente sem foco.
O corte final
Misture o seu suco de tamarindo ou limão, meia colher de chá por vez. A acidez deve preencher a lacuna entre a gordura pesada e a picância das pimentas.
Ajuste final
Adicione os seus aromáticos, como folhas de limão ou manjericão, no último segundo para preservar o seu frescor.
Other turns to take.
Curry Vermelho
Frequentemente se beneficia de uma proporção ligeiramente maior de açúcar de palma para cortar a picância pesada da pimenta seca.
Curry Verde
Mais leve e mais herbal; use menos açúcar e aumente as folhas de limão para um perfil mais picante.
When it doesn't go to plan.
Sempre prove com uma pequena colher de arroz cozido no vapor; o arroz absorve parte da intensidade e dá uma leitura mais precisa de como o curry fica como refeição.
Se o curry estiver muito picante, adicione um pouco mais de leite de coco em vez de diluí-lo com água.
Se o curry parecer 'sem graça', geralmente ele precisa de um pingo de molho de peixe, não de sal.
The ones that keep coming up.
Por que meu curry fica sem graça?
Geralmente porque a pasta não foi frita o suficiente para ativar as especiarias, ou o tempero foi adicionado muito cedo.
Posso usar suco de limão engarrafado?
Evite. A acidez do suco engarrafado é áspera e linear; limão fresco ou tamarindo fornecem uma acidez redonda e complexa que funciona bem com o curry.
How real cooks make it.
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