Dominando a Base Aromática
Os aromáticos funcionam como a estrutura arquitetônica de sopas, ensopados e molhos. Aprender a controlar a temperatura da sua panela determina se você desenvolverá uma base doce e macia ou um toque torrado e pungente.
A uniformidade é o segredo para um cozimento uniforme
Seu corte com a faca dita a rapidez com que os aromáticos liberam sabor; pique-os em tamanhos consistentes para que amoleçam na mesma velocidade sem queimar.
- panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- faca do chef
- colher de pau
What goes in.
- 2cebolas amarelas, picadas finamente
- 1cenoura grande, picada finamente
- 1talos de aipo, picados finamente
- 3dentes de alho, picados
- 3 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga sem sal
Controle seu fogo
Refogar usa calor baixo a médio para amaciar os aromáticos sem dourar, mantendo o sabor doce e suave. Saltear usa calor mais alto para incentivar o douramento, o que adiciona uma intensidade mais profunda e de nozes ao prato final.
The method.
Aqueça a gordura
Adicione o óleo ou a manteiga na panela em fogo médio. Espere até que a manteiga pare de espumar ou o óleo brilhe levemente.
Adicione o mirepoix
Junte as cebolas, cenouras e aipo. Mexa para cobrir cada pedaço com a gordura.
Controle a umidade
Adicione uma pitada de sal para extrair a umidade dos vegetais. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas fiquem translúcidas e macias, cerca de 8 a 10 minutos.
Adicione o alho por último
Adicione o alho picado apenas no último minuto. O alho queima rapidamente; você quer apenas que o sabor cru desapareça.
Other turns to take.
Santíssima Trindade (Holy Trinity)
Substitua cenoura e aipo por pimentão e aipo; essencial para gumbo e jambalaya.
Base Asiática
Use partes iguais de gengibre, alho e as partes brancas da cebolinha finamente picados para uma base brilhante e picante.
When it doesn't go to plan.
Se a panela parecer seca enquanto refoga, adicione uma colher de sopa de água para ajudar os vegetais a cozinharem no vapor e amolecerem mais rápido.
Sempre use uma panela de fundo grosso para garantir que a distribuição do calor permaneça constante, evitando queimar em locais específicos.
Não sobrecarregue a panela; se os aromáticos estiverem empilhados, eles vão cozinhar no vapor em vez de liberar seus sabores na gordura.
The ones that keep coming up.
Como sei quando os aromáticos estão prontos?
Quando as cebolas perderem a aspereza, ficarem translúcidas e a mistura cheirar a doce em vez de crua.
Posso usar fogo alto para acelerar o processo?
Evite. O calor alto doura a parte externa dos vegetais antes que eles amoleçam, deixando você com um sabor amargo e queimado em vez de uma base doce e integrada.
How real cooks make it.
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