Caldo de Anchova e Alga Marinha
Esta é a espinha dorsal de muitos caldos do Leste Asiático, favorecendo uma salinidade limpa e revigorante em vez de um sabor carnudo cozido lentamente. O objetivo é construir uma base complexa que desaparece no prato, deixando apenas uma profundidade persistente.
Começar em água fria é inegociável.
O choque térmico desnatura as proteínas e extrai amargor indesejado da alga marinha. Comece em água fria para extrair lentamente os açúcares e minerais sutis.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Balança de cozinha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria filtrada
- 1 pedaço (7-8 cm)alga marinha seca (kombu)
- 10-12anchovas secas grandes, sem cabeça e vísceras
Respeite a curva de temperatura
Deixar os ingredientes em infusão por 30 minutos em água fria antes de aplicar calor hidrata a alga marinha e amolece a carne da anchova, evitando um perfil turvo ou com gosto de peixe.
The method.
Prepare as anchovas
Puxe a cabeça de cada anchova e abra a barriga para remover as vísceras escuras e amargas. Se você deixá-las, seu caldo ficará turvo e metálico.
A maceração a frio
Coloque as anchovas e a alga marinha na água em sua panela. Deixe descansar sem mexer por 30 minutos, até a alga marinha ficar maleável.
Cozimento brando
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Leve a um cozimento muito brando. Assim que vir pequenas bolhas se formando nas bordas, retire a alga marinha.
Extração final
Deixe as anchovas continuarem a cozinhar em fogo brando por mais 10 minutos. Não deixe a água ferver vigorosamente.
Coar
Despeje o caldo através de uma peneira fina em uma tigela limpa. Pressione levemente as anchovas para liberar o líquido e descarte os sólidos.
Other turns to take.
Tostado
Toste as anchovas secas em uma frigideira seca por 2 minutos antes de macerar para adicionar uma profundidade defumada e tostada.
Adição de Shiitake
Inclua um cogumelo shiitake seco durante a maceração para uma camada extra de sabor terroso.
When it doesn't go to plan.
Descarte a alga marinha imediatamente assim que a água começar a ferver; deixá-la por muito tempo libera uma textura viscosa.
Use um caldo claro e límpido para sopas delicadas e uma versão mais concentrada para ensopados.
Guarde um pote com as anchovas preparadas e sem vísceras no freezer para economizar tempo em noites corridas.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo ficou turvo?
Provavelmente a água ferveu demais ou você deixou as vísceras dentro das anchovas. Mantenha o fogo baixo.
Posso reutilizar os sólidos?
Sim, mas elas já deram o seu sabor principal. Use-as apenas se for adicioná-las a um prato secundário que cozinhe por mais tempo.
How real cooks make it.
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