Ovos Cozidos no Vapor Coreanos (Gyeran-jjim)
Este é um acompanhamento padrão que traz uma textura delicada à mesa. Quando feito corretamente, o ovo se expande em uma cúpula semelhante a um favo de mel que se eleva orgulhosamente da panela.
O recipiente importa mais que o calor.
Use uma panela tradicional de barro coreana (ttukbaegi), se tiver uma, pois ela retém o calor muito depois que a chama se apaga. Se usar uma panela comum, o ovo vai firmar, mas não manterá as mesmas propriedades de retenção de calor.
- Panela de barro (ttukbaegi) ou uma pequena panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Tampa refratária ou uma tigela grande de metal para cobrir a panela
What goes in.
- 4 grandesovos
- 1/2 xícaracaldo de anchova ou alga (frio)
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1/2 colher de chámolho de peixe
- 1 colher de sopacebolinha picada finamente
- 1/4 colher de chásementes de gergelim torradas
Criando a elevação
O segredo da cúpula é prender o vapor e o calor desde o início. Cobrindo a panela firmemente assim que as bordas começarem a firmar, você força o centro a cozinhar, enquanto a pressão do vapor infla o ovo para cima.
The method.
Bater a base
Quebre os ovos em uma tigela e bata bem com o sal, o molho de peixe e o caldo. Passe a mistura por uma peneira fina se quiser um acabamento uniforme e liso.
Aquecer a base
Despeje a mistura na panela em fogo médio-alto. Mexa constantemente com uma colher, raspando o fundo para evitar queimar, até que cerca de 70% do ovo esteja firme e pareça coalhada grossa.
Construir a cúpula
Alise o topo da coalhada formando um monte. Polvilhe a cebolinha no centro e imediatamente cubra a panela com uma tigela refratária ou tampa. Abaixe o fogo para a configuração mais baixa.
Cozinhar no vapor até a conclusão
Cozinhe por 3 a 5 minutos sem espiar. Você ouvirá um leve som de crepitação enquanto a base fica crocante; isso é normal. Retire do fogo e deixe descansar tampado por um minuto antes de servir.
Other turns to take.
Infusão de vegetais
Adicione cenouras picadas finamente ou cogumelos shiitake à mistura de ovos antes de despejar na panela.
Coberto com queijo
Adicione um punhado pequeno de queijo mussarela ralado imediatamente antes de cobrir a panela na etapa final.
When it doesn't go to plan.
Se não tiver caldo, use água, mas adicione uma pitada extra de sal para compensar a falta de profundidade.
Não cozinhe demais; o ovo ainda deve estar ligeiramente úmido e tremulando no centro quando você o retirar do fogo.
Se o ovo cheirar levemente tostado no fundo, essa é a marca registrada de um prato de ttukbaegi feito corretamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu ovo não inflou?
A razão mais comum é a proporção líquido-ovo. Se a mistura estiver muito rala, ela não consegue suportar a estrutura necessária para inflar.
Posso usar o micro-ondas?
Você pode, mas não alcançará a mesma textura aerada ou o fundo tostado característico que define este prato.
How real cooks make it.
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