Pernil de Porco Cozido Lentamente (Carnitas)
Este é um processo lento e de baixa temperatura que depende mais da paciência do que da técnica. O objetivo é deixar o colágeno se decompor completamente, transformando um corte de porco mais duro em algo que se desfaz com o peso de um garfo.
Não remova toda a gordura
A gordura é o seu meio de cozimento; se você remover toda a gordura do pernil de porco, a carne ficará seca em vez de suculenta.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Pegador
- Assadeira
- Faca do chef
What goes in.
- 1.8 kgPernil de porco (paleta), cortado em cubos de 5 cm
- 1 colher de sopaSal kosher
- 1 colher de cháOrégano seco
- 1 colher de cháCominho em pó
- 1Cebola amarela, cortada em quatro
- 4Dentes de alho, amassados
- 2Laranjas, cortadas ao meio e espremidas
- 2Folhas de louro
Caramelizando os açúcares
O líquido do cozimento proporciona um sabor profundo, mas o sopro final de calor sob o grill (broiler) transforma a textura ao dourar as bordas desfiadas do porco.
The method.
Tempere o porco
Misture os cubos de porco em uma tigela com sal, orégano e cominho até ficarem uniformemente cobertos.
Carregue a panela de ferro fundido
Coloque o porco na panela. Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro e esprema o suco de laranja por cima, colocando também as cascas espremidas na panela.
Cozinhe até ficar macio
Tampe e cozinhe a 150°C por 3,5 a 4 horas. A carne está pronta quando se desfaz com a menor pressão de um garfo.
Desfie e doure
Retire a carne para uma assadeira e desfie em pedaços pequenos. Coloque um pouco da gordura renderizada da panela sobre a carne. Leve ao grill (broiler) na potência alta por 5 a 7 minutos, até as bordas ficarem bem escuras e crocantes.
Other turns to take.
Temperado com Pimentas
Adicione duas pimentas guajillo secas ou ancho ao líquido de cozimento para uma base mais profunda e defumada.
Método no Fogão
Mantenha a panela na configuração de calor mais baixo possível no fogão, garantindo que mantenha um borbulhar quase imperceptível durante todo o cozimento.
When it doesn't go to plan.
Use a banha renderizada da panela de ferro fundido para torrar suas tortilhas; ela retém todo o sabor do porco.
Se a panela parecer seca antes de o porco ficar macio, adicione meia xícara de água ou caldo de galinha.
Guarde o líquido de cozimento coado; ele serve como uma excelente base para uma sopa de feijão no dia seguinte.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento (slow cooker)?
Sim. Siga os mesmos passos, mas cozinhe em fogo baixo por 7 a 8 horas. A etapa de dourar no grill (broiler) permanece essencial.
Como sei que o porco está pronto?
A carne deve oferecer resistência zero ao ser pressionada; se parecer elástica ou dura, precisa de mais tempo.
How real cooks make it.
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