Tamales Vermelhos
Fazer tamales exige tempo, mas o ritmo de espalhar a massa sobre as folhas de milho torna-se meditativo. Queremos que a massa tenha um leve brilho da gordura e que o porco esteja macio o suficiente para desfiar com as costas de um garfo.
Verifique a textura da sua massa antes de rechear.
A massa deve estar macia e espalhável, como manteiga em temperatura ambiente; se estiver muito dura, adicione mais caldo, uma colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência certa.
- panela grande para cozinhar a vapor com grelha
- batedeira planetária ou tigela grande e pesada
- liquidificador
- panela grande de fundo grosso para o porco
- espátula de silicone
What goes in.
- 450gfolhas de milho secas
- 900gpaleta de porco, cortada em pedaços de 5cm
- 4 xícarasfarinha de milho nixtamalizada (masa harina)
- 1 xícarabanha de porco, refrigerada
- 3 xícarascaldo de porco morno
- 6pimentas guajillo secas, sem talo e sementes
- 4pimentas ancho secas, sem talo e sementes
- 1 colher de chácominho moído
- 2 colheres de chásal
Testando a massa
Deixe cair um pedaço de massa preparado do tamanho de uma bola de gude numa xícara de água fria; se boiar, significa que tem ar suficiente batido para ficar leve depois de cozida a vapor.
The method.
Demolhar as folhas
Mergulhe as folhas de milho numa bacia grande com água quente, coloque um prato por cima para as manter submersas até ficarem maleáveis, cerca de 1 hora.
Cozinhar o porco
Cozinhe o porco em água salgada até se desfiar facilmente com um garfo, depois desfie a carne finamente e reserve.
Preparar o molho
Toste as pimentas secas numa frigideira sem óleo por 30 segundos até ficarem aromáticas, depois demolhe em água quente até ficarem macias. Bata as pimentas com meia xícara do líquido de demolhar, sal e cominho até formar uma pasta lisa. Misture esta pasta com o porco desfiado.
Bater a massa
Numa batedeira planetária, bata a banha até ficar pálida e fofa. Adicione a masa harina e o sal, depois adicione lentamente o caldo morno enquanto a batedeira está em velocidade média, até a textura se assemelhar a massa de bolo espessa.
Montar
Seque uma folha com um pano. Espalhe uma camada fina de massa no centro, coloque uma colherada da mistura de porco por cima, depois dobre os lados da folha para dentro e dobre a aba inferior para cima.
Cozinhar a vapor
Coloque os tamales em pé na panela a vapor, com o lado dobrado para baixo. Cubra com folhas extras e um pano húmido. Cozinhe a vapor por 60 a 75 minutos. Estão prontos quando a folha se solta limpa da massa.
Other turns to take.
Frango e Pimenta Verde
Substitua o porco por frango desfiado cozido e use uma base batida de tomatillo e jalapeño para o recheio.
Vegetariano
Troque a banha por gordura vegetal ou óleo de coco refinado e use uma mistura salteada de cogumelos, tiras de pimenta poblano e queijo monterey jack.
When it doesn't go to plan.
Cozinhe sempre os tamales a vapor com a extremidade aberta virada para cima, para que o recheio fique seguro.
Não encha demais a panela a vapor; o vapor precisa de circular à volta de cada tamale para cozinhar a massa uniformemente.
Deixe os tamales repousarem por 10 minutos após retirá-los do calor; a massa firma consideravelmente à medida que arrefece ligeiramente.
The ones that keep coming up.
Como sei se usei banha suficiente?
A massa deve parecer ligeiramente brilhante e oleosa ao toque. Se parecer seca e mate, ficará quebradiça depois de cozida a vapor.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim, congelam excecionalmente bem. Cozinhe-os completamente a vapor, deixe arrefecer e congele em sacos herméticos por até três meses.
How real cooks make it.
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