Trabalhando com Pimentas Secas
Pimentas secas não são apenas ardência; são frutas secas com camadas de notas terrosas, defumadas e frutadas. Trate-as com cuidado, e elas se tornarão o coração escuro e brilhante da sua cozinha.
Cuidado com o calor, evite o queimar
Se você queimar demais a casca, a pimenta ficará amarga; se não a tostar de jeito nenhum, ela permanecerá empoeirada e sem graça. Mantenha a cozinha ventilada e nunca toque nos olhos depois de manuseá-las.
- Frigideira de ferro fundido grossa
- Tigela de boca larga
- Liquidificador de alta potência
- Peneira fina
What goes in.
- 115 gPimentas secas (Ancho, Guajillo ou Pasilla), com talos e sementes removidos
- 475 mlÁgua quente ou caldo de carne/legumes
- 1/2 colher de cháSal
- 2 dentesAlho, descascado
Toste pelo aroma, não pelo tempo
Coloque as pimentas achatadas em uma frigideira seca em fogo médio. Pressione-as por 10-15 segundos de cada lado até ficarem maleáveis e o cheiro preencher a sala; retire-as no momento em que liberarem seu aroma para evitar fumaça acre.
The method.
Prepare as pimentas
Use uma tesoura de cozinha para cortar os talos e sacudir a maior parte das sementes. Deixe algumas sementes se preferir um ardor mais intenso.
Toste
Coloque em uma frigideira quente e seca. Mexa-as constantemente até que a cor escureça ligeiramente e elas cheirem a café fresco ou cacau escuro.
Reidrate
Mergulhe as pimentas tostadas em uma tigela com água ou caldo quase fervendo. Coloque um prato por cima para mantê-las submersas por 15-20 minutos, até que fiquem macias e maleáveis como couro.
Bata
Transfira as pimentas para um liquidificador com o alho e um pouco do líquido do molho. Bata até obter uma textura aveludada e lisa.
Passe pela peneira
Passe a pasta por uma peneira fina para reter quaisquer pedaços teimosos de casca e descarte os sólidos.
Other turns to take.
Defumado Profundo
Toste um punhado de pimentas chipotle secas junto com sua base para um perfil de sabor intenso e defumado.
Acidez Brilhante
Adicione uma colher de sopa de vinagre de maçã ao liquidificador para um final mais ácido que corta carnes gordurosas.
When it doesn't go to plan.
Nunca use água fervente para deixá-las de molho, pois elas podem adquirir um sabor metálico; o ponto logo após a fervura é o ideal.
Se o seu liquidificador estiver com dificuldade, adicione mais líquido do molho; você sempre pode reduzir o molho em uma panela depois.
Congele a pasta restante em formas de gelo para adicionar facilmente a sopas ou ensopados.
The ones that keep coming up.
Como saber se as pimentas estão velhas demais para usar?
Se elas esfarelarem em pó quando você as tocar, elas perderam seus óleos e provavelmente terão gosto de papelão.
Posso deixar as sementes?
Sim, mas elas adicionam amargor e textura que prejudicam a consistência lisa do molho final.
How real cooks make it.
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