Tamales Tradicionais de Porco
Fazer tamales é uma questão de construir camadas: um recheio saboroso de porco desfiado, uma massa leve e aerada, e envolver tudo firmemente em folhas de milho reidratadas para um cozimento lento no vapor. O segredo está na consistência da massa, que deve ficar fofa o suficiente para flutuar na água antes de começar a montagem.
Limpe sua bancada e defina um ritmo.
Tamales são um projeto mais adequado para uma tarde longa do que para um jantar rápido durante a semana. Deixe as folhas de molho pelo menos uma hora antes de começar, para que fiquem maleáveis e fáceis de dobrar.
- panela grande para o porco
- panela grande para vapor
- batedeira planetária ou tigela grande
- balança de cozinha
- panos de prato limpos
What goes in.
- 1.36 kgpaleta de porco, cortada em cubos de 7-8 cm
- 30folhas de milho secas
- 1.8 kgfarinha de milho preparada para tamales (masa harina)
- 3.5 dlgordura de porco derretida (banha)
- 9.5 dllíquido reservado do cozimento do porco
- 2 tbspfermento em pó
- 2 tbspsal
- 4.7 dlmolho de pimenta vermelha
A aeração é tudo
Bata a gordura até ficar bem branca e aerada antes de adicionar a massa de milho. Para testar se está pronta, coloque uma bolinha do tamanho de uma ervilha da massa em um copo d'água; se flutuar, tem ar suficiente para um tamal macio.
The method.
Cozinhar o porco
Cubra a paleta de porco com água em uma panela grande. Adicione cebola, alho e sal. Cozinhe em fogo baixo até que a carne se desfaça facilmente com um garfo, cerca de 2,5 horas.
Preparar as folhas
Mergulhe as folhas em uma bacia com água quente, usando um prato para mantê-las submersas. Deixe de molho até ficarem macias e, em seguida, seque-as com um pano limpo.
Misturar a massa
Bata a banha na batedeira até ficar fofa. Adicione gradualmente a farinha de milho, o fermento em pó, o sal e caldo de porco morno suficiente para atingir a consistência de manteiga de amendoim cremosa.
Montar
Espalhe uma fina camada de massa no centro de uma folha. Coloque uma colher de sopa de porco desfiado e molho de pimenta no meio. Dobre as laterais da folha para dentro e, em seguida, dobre a ponta estreita para cima.
Cozinhar no vapor
Arrume os tamales em pé na panela de vapor, com o lado dobrado para baixo. Cozinhe no vapor por 60 a 90 minutos. Estão prontos quando a folha se solta da massa limpidamente.
Other turns to take.
Frango e Pimenta Verde
Substitua o porco por peito de frango desfiado e cozido e troque o molho vermelho por molho de tomatillo assado e pimenta serrano.
Queijo e Rajas
Recheie com tiras de pimentão poblano assado e fatias de queijo que derrete, como Oaxaca ou Monterey Jack.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma tigela com água gelada por perto para ajudar a gerenciar a temperatura da banha enquanto mistura.
Não sobrecarregue a panela de vapor; o vapor precisa circular livremente para cozinhar a massa uniformemente.
Deixe os tamales descansarem por 15 minutos após o cozimento no vapor; a massa firmará enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou granulada?
A massa provavelmente não foi batida o suficiente. Certifique-se de bater a banha e a massa suficientemente com o caldo para quebrar o amido e incorporar ar.
Posso congelar estes?
Sim. Deixe esfriar completamente antes de embalar em recipientes herméticos. Cozinhe no vapor diretamente do estado congelado por mais 15 minutos.
How real cooks make it.
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