Paleta de Porco Assada Lentamente
Este é um método de extremos: um amaciamento longo e lento seguido por uma explosão súbita e intensa de calor. O objetivo é transformar o tecido conjuntivo da carne de porco em um molho rico e aderente, antes de dourar os fios até formar pedaços de cor bronze.
Comprometa-se com o tempo, não com o esforço.
A carne de porco precisa se desmanchar completamente no forno antes de ir para a frigideira. Escolha um recipiente pesado e com tampa que acomode a carne justa para manter os sucos concentrados.
- Panela de ferro fundido pesada (Dutch oven)
- Pinças
- Assadeira grande com bordas
- Garfo
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de porco (copa lombo), cortada em cubos de 7-8 cm
- 2 colheres de sopasal grosso
- 1 colher de sopaorégano seco
- 1 colher de chácominho em pó
- 1cebola branca grande, em quartos
- 4dentes de alho, amassados
- 2folhas de louro
- 120 mlsuco de laranja fresco
Não pule o grill
Depois que a carne estiver desfiada, espalhe-a em uma única camada em uma assadeira. Leve ao grill (broiler) até que as bordas dos pedaços de porco fiquem escuras e crocantes, o que confere o contraste textural necessário à gordura macia.
The method.
Tempere a carne de porco
Misture os cubos de porco em uma tigela com sal, orégano e cominho até que fiquem uniformemente cobertos.
Cozinhe lentamente (Braise)
Coloque a carne de porco na panela (Dutch oven). Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro e o suco de laranja. Tampe bem e cozinhe a 150°C (300°F) por 4 horas, ou até que a carne se desfaça ao ser pressionada com um garfo.
Desfie
Retire os cubos de porco para uma tigela e descarte a cebola, o alho e as folhas de louro. Use dois garfos para desfiar delicadamente a carne em pedaços grandes.
Reduza os sucos
Retire a maior parte do excesso de gordura da panela (Dutch oven) e ferva o líquido restante em fogo alto no fogão até que engrosse como um xarope. Misture a carne desfiada com este líquido reduzido.
Doure (Crisp)
Espalhe a carne em uma assadeira. Coloque sob um grill pré-aquecido por 5 a 8 minutos, observando atentamente até que as bordas fiquem bem escuras e crocantes.
Other turns to take.
Com bastante cítrico
Adicione algumas raspas de casca de laranja e um toque de suco de limão à mistura do cozimento para um acabamento mais brilhante e ácido.
Picante
Adicione dois pimentões guajillo secos inteiros durante o cozimento para uma profundidade sutil e terrosa.
When it doesn't go to plan.
Não retire toda a gordura da paleta de porco; essa gordura derretida é onde o sabor reside.
Se a panela parecer seca na metade do cozimento, adicione 1/4 de xícara de água ou caldo de frango.
Deixe a carne descansar por 10 minutos após desfiar, para que reabsorva os sucos antes de dourar.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento (slow cooker)?
Sim. Siga o mesmo preparo, mas cozinhe em fogo baixo por 7-8 horas. O método do forno é preferido apenas porque permite uma redução mais consistente do líquido do cozimento.
E se a carne ficar seca?
A paleta de porco tem gordura suficiente para se manter úmida, mas se achar que falta umidade, regue um pouco da banha reservada de volta sobre a carne antes de levar ao grill.
How real cooks make it.
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