Molho de Enchilada Vermelho com Pimentas Secas
Este molho se baseia na intensidade da pimenta seca em vez de aditivos pesados. Ele é leve, vibrante e carrega uma profundidade que as versões enlatadas não conseguem replicar.
A paciência com as pimentas faz toda a diferença.
Remova o máximo de sementes possível para evitar que o molho fique amargo. Seu objetivo é a polpa maleável da pimenta, não o ardor das nervuras internas.
- frigideira grande
- liquidificador de alta velocidade
- peneira fina
- pinça
What goes in.
- 10-12pimentas secas New Mexico ou Guajillo
- 3 xícaraságua fervente
- 3 dentesalho, descascados
- 1 colher de chácominho em pó
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaóleo neutro
A peneira fina
Não importa quão potente seja seu liquidificador, ainda haverá pedacinhos de casca. Passar o molho pronto por uma peneira fina garante uma textura aveludada.
The method.
Torre as pimentas
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-alto. Coloque as pimentas em uma única camada e torre por 30 segundos de cada lado, até que cheirem a tabaco quente. Não as deixe queimar, pois ficarão amargas.
Deixe de molho
Remova os cabos e as sementes. Coloque as pimentas em uma tigela e cubra com 3 xícaras de água fervente. Pressione-as com um prato para mantê-las submersas por 20 minutos.
Bata
Transfira as pimentas amolecidas para um liquidificador. Adicione o alho, o cominho, o sal e 1 xícara do líquido do molho. Bata até a mistura ficar homogênea.
Peneire
Despeje a mistura através de uma peneira fina em uma tigela, usando as costas de uma colher para forçar a polpa a passar, deixando as cascas mais duras para trás.
Finalize
Aqueça o óleo em uma panela limpa em fogo médio. Despeje o molho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. O óleo emulsionará com as pimentas, escurecendo a cor para um vermelho profundo e rústico.
Other turns to take.
Finalização Rica
Misture uma colher de sopa de massa de milho (masa harina) com água no final para engrossar o molho até obter uma consistência semelhante a um molho gravy.
Alho Assado
Substitua o alho cru por dois dentes de alho assados no forno para um toque suave e adocicado.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar muito grosso após peneirar, adicione mais do líquido reservado do molho em pequenas quantidades.
Use luvas de cozinha se você for sensível à capsaicina, pois as pimentas secas podem irritar a pele.
O molho se conserva na geladeira por até uma semana ou pode ser congelado por vários meses.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está amargo?
Normalmente, isso acontece porque as sementes foram deixadas ou as pimentas foram torradas por muito tempo até ficarem pretas.
Posso usar páprica em pó em vez disso?
Não. O sabor e a textura vêm da reidratação da pimenta inteira; o pó da seção de temperos resultará em um molho granulado e sem graça.
How real cooks make it.
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