Paleta Suína Cozida Lentamente (Carnitas)
Este é um processo de duas etapas. Você não pode apressar o cozimento longo inicial, senão a carne ficará dura; você não pode pular a finalização na frigideira, senão perde a textura que define o prato.
Paleta de porco é o único corte para isto.
Procure um pedaço com bastante gordura intramuscular (marmoreio). Se comprar um corte magro, a carne ficará seca muito antes de ficar macia.
- Panela de ferro fundido ou panela de fundo grosso
- pegador
- assadeira grande
- dois garfos
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de porco, cortada em cubos de 5 cm
- 1 colher de sopasal kosher
- 2laranjas-baía, cortadas ao meio
- 1cebola branca grande, em quartos
- 6 dentesalho, amassados
- 2folhas de louro
- 1 colher de cháorégano mexicano seco
Desenvolvendo a textura
Não sobrecarregue a frigideira durante a finalização. Se a carne estiver empilhada demais, ela vai cozinhar no vapor em vez de dourar, e você perderá a crocância essencial.
The method.
Tempere a carne de porco
Misture os cubos de carne de porco com sal em uma tigela grande. Deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os temperos.
Monte a panela
Coloque a carne de porco na panela de ferro fundido. Esprema o suco das metades de laranja sobre a carne e jogue as cascas na panela. Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro e o orégano.
Cozinhe em fogo baixo
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 3 a 4 horas. A carne de porco está pronta quando você pressiona um pedaço com uma colher e ele se desfaz facilmente. Retire as cascas e os pedaços de cebola.
Desfie
Transfira a carne de porco para uma assadeira. Use dois garfos para desfiar a carne em pedaços do tamanho de uma mordida. Despeje cerca de meio copo da gordura derretida da panela sobre a carne para mantê-la úmida.
Doure
Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione uma única camada de carne desfiada. Doure por 2-3 minutos sem mexer até que a parte de baixo esteja bem marrom e crocante. Vire e repita brevemente.
Other turns to take.
Com especiarias
Adicione duas pimentas guajillo secas inteiras à panela durante o cozimento para uma cor e sabor mais profundos e terrosos.
When it doesn't go to plan.
Guarde o líquido coado da panela; é ouro líquido e pode ser usado para dar sabor a feijões ou arroz.
Se a carne de porco parecer muito seca depois de desfiada, adicione mais gordura derretida de volta à assadeira antes de dourar.
Sempre trabalhe em lotes ao dourar; se a frigideira estiver superlotada, a temperatura cai e a carne ficará gordurosa em vez de crocante.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto em uma panela de cozimento lento?
Sim. Siga os mesmos passos, mas ajuste a panela de cozimento lento para a temperatura baixa por 8 horas. Você ainda deve fazer a finalização na frigideira para obter a textura necessária.
E se a gordura não estiver derretendo bem?
Adicione um pouco de água ou banha na panela inicialmente para começar. A carne de porco deve ficar quase submersa em líquido e gordura durante o cozimento.
How real cooks make it.
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