Frango ao Molho Verde
Este é um estudo sobre o equilíbrio entre picância e acidez. Quando os tomatillos são bem tostados, perdem seu sabor cru e adstringente e desenvolvem uma doçura suave que ancora o molho verde vibrante.
Não apresse o cozimento.
O perfil de sabor depende inteiramente de obter manchas escuras e profundas nos tomatillos e pimentas antes de liquidificar. Se eles permanecerem pálidos, o molho ficará ralo e com gosto metálico.
- Frigideira de ferro fundido pesada
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Panela grande para brasagem com tampa
What goes in.
- 680 gcoxas de frango, sem pele e sem ossos
- 450 gtomatillos frescos, sem casca e lavados
- 2pimentas serrano, sem talos
- 1/2 xícaracebola branca, picada
- 1 xícaracoentro fresco, folhas e talos tenros
- 1 dentealho, descascado
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1 colher de chásal kosher
Tostagem a Seco dos Aromáticos
Coloque seus tomatillos e pimentas em uma frigideira seca e bem quente. Deixe-os intocados até que a pele borbulhe e fique marrom escuro; isso introduz uma profundidade defumada que transforma a fruta crua em uma base complexa.
The method.
Tostar os vegetais
Coloque os tomatillos e as pimentas em uma frigideira quente de ferro fundido. Cozinhe até ficarem pretos em alguns pontos, cerca de 8 minutos. Retire as pimentas um pouco antes se dourarem muito rápido.
Bater o molho
Combine os tomatillos tostados, pimentas, cebola, alho, coentro e sal em um liquidificador. Pulse até ficar homogêneo, mas ainda com um pouco de textura.
Selar o frango
Na sua panela de brasagem, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione as coxas de frango e sele até dourarem dos dois lados, cerca de 3 minutos de cada lado. Não cozinhe completamente.
Cozinhar em fogo baixo
Despeje o molho sobre o frango. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até que o frango atinja uma temperatura interna de 74°C e o molho tenha engrossado um pouco.
Other turns to take.
Verde Cremoso
Misture duas colheres de sopa de creme de leite mexicano ou sour cream após retirar a panela do fogo para suavizar a acidez.
Com Batatas
Adicione cubos de batatas Yukon Gold de 2,5 cm quando adicionar o molho; cozinhe em fogo baixo até que as batatas fiquem macias ao toque de garfo.
When it doesn't go to plan.
Sempre prove um pequeno pedaço da pimenta serrano crua antes de adicioná-la; os níveis de picância variam muito.
Se o molho parecer muito grosso após cozinhar em fogo baixo, adicione um pouco de caldo de galinha ou água para atingir a consistência desejada.
Deixe o prato descansar por cinco minutos fora do fogo para que o molho assente e envolva o frango uniformemente.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomatillos enlatados?
Pode, mas o sabor não terá o tostado defumado. Se usar enlatados, doure-os em uma frigideira com um pouco de óleo antes de bater para imitar a qualidade assada.
Por que meu molho parece talhado?
Isso acontece se os tomatillos forem cozidos em vez de tostados. Mantenha a tostagem a seco para uma emulsão estável e homogênea.
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