Carne Assada
Uma carne assada de verdade se concentra menos na complexidade dos ingredientes e mais no controle do fogo. O objetivo é um exterior profundo e crocante que cede a um centro tenro e suculento.
Comprometa-se com a selagem
Sua grelha precisa estar quente o suficiente para chamuscar as sobrancelhas de um boi. Se não estiver usando carvão, ajuste sua grelha a gás para a configuração mais alta e deixe pré-aquecer por pelo menos 15 minutos antes que a carne toque as grades.
- Grelha a carvão ou a gás resistente
- Tigela grande não reativa ou saco plástico com fecho
- Pinça de metal com cabo longo
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 900 gfraldinha ou vazio, limpos do excesso de pele prateada
- 120 mlsuco de laranja fresco
- 60 mlsuco de limão fresco
- 3 dentesalho, amassados
- 120 mlcoentro, picado com os talos
- 2 col. chásal kosher
- 1 col. chápimenta do reino, moída na hora
- 1 col. chácominho em pó
- 60 mlóleo neutro
Dominando a chama viva
Cozinhe a carne exclusivamente sobre a parte mais quente do fogo. Você quer uma selagem rápida e agressiva que pare assim que o centro atingir o ponto mal passado.
The method.
Misture a marinada
Bata os sucos cítricos, o óleo, o alho, o coentro, o sal, a pimenta e o cominho na sua tigela ou saco. Mergulhe a carne e vire para cobrir.
A espera
Refrigere por pelo menos 4 horas, mas não mais que 8. O ácido começará a quebrar a carne; deixá-la por muito tempo deixará a textura farinhenta.
Prepare o fogo
Limpe bem as grades da sua grelha. Acenda o carvão ou ajuste sua grelha a gás para fogo alto. As grades devem estar quase incandescentes antes de você começar.
Sele a carne
Retire a carne da marinada, sacudindo o excesso de líquido. Coloque-a diretamente sobre o fogo. Cozinhe de 3 a 5 minutos de cada lado, dependendo da espessura, até ver marcas de selagem profundas e escuras.
Descanse e corte
Mova a carne para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 minutos. Corte contra as fibras em tiras finas para garantir que cada mordida seja tenra.
Other turns to take.
Variação picante
Adicione duas pimentas dedo-de-moça ou jalapeño picadas finamente à marinada para dar um toque picante.
Abordagem com tempero seco
Omita a marinada líquida e aplique uma generosa camada de sal, cominho, páprica e cebola em pó na carne 30 minutos antes de grelhar.
When it doesn't go to plan.
Sempre corte contra as fibras; você verá as fibras musculares correndo em uma direção, então corte perpendicularmente a elas.
Se a carne pegar fogo devido à gordura pingando, mova-a para uma zona mais fria brevemente e depois retorne-a às chamas.
Use fraldinha se quiser o máximo de sabor de carne bovina, ou vazio se preferir uma mordida mais magra e firme.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma chapa para grelhar em ambiente interno?
Você pode, mas não obterá a mesma defumação e selagem que um fogo a carvão proporciona. Abra bem as janelas da sua cozinha.
E se a carne ficar muito dura?
Provavelmente você cortou a carne junto com as fibras em vez de contra elas, ou cozinhou demais a carne. Mantenha a temperatura interna abaixo de 57°C para obter melhores resultados.
How real cooks make it.
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