Dominando a Salsa Roja
Uma boa salsa vermelha é a base de uma boa cozinha. Esqueça o cozimento; você quer o calor da grelha ou de uma frigideira de ferro fundido para caramelizar os açúcares da fruta antes que ela toque o liquidificador.
Não tenha medo das manchas pretas nos tomates.
A carbonização é onde a complexidade vive. Se a casca não estiver bolhada ou se soltando, você não cozinhou o suficiente.
- Frigideira pesada de ferro fundido
- Liquidificador ou molcajete
- Pinça
What goes in.
- 700 gTomates italianos (roma), cortados ao meio no sentido do comprimento
- 3Pimentas dedo-de-moça (serrano), sem os talos
- 2Dentes de alho, sem descascar
- 1/2Cebola branca, em fatias grossas
- 1/2 xícaraCoentro fresco, picado grosseiramente
- 1 colher de cháSal kosher
Assar a seco para profundidade
Use uma frigideira seca em fogo alto. O objetivo é desidratar a superfície dos vegetais, criando marcas de carbono escuras e agridoce que servem como espinha dorsal da salsa final.
The method.
Carbonize os vegetais
Coloque os tomates, as pimentas, as fatias de cebola e o alho sem descascar em uma frigideira de ferro fundido seca em fogo alto. Deixe-os descansar até que os fundos fiquem pretos e macios, depois vire com uma pinça. Descasque o alho assim que estiver macio.
Pulse até a textura desejada
Adicione o alho carbonizado, as pimentas e metade da cebola ao liquidificador. Pulse até ficar grosseiro. Adicione os tomates e o sal, pulsando apenas algumas vezes. Você quer uma textura grossa, não um purê.
Finalize e ajuste
Despeje a mistura em uma tigela. Incorpore o coentro fresco. Prove e adicione mais sal se a acidez dos tomates parecer picante em vez de arredondada.
Other turns to take.
Salsa Morita
Adicione 2 pimentas moritas secas reidratadas ao liquidificador para um perfil de calor mais profundo e terroso.
Estilo Cremoso de Abacate
Bata um abacate maduro na salsa final para um molho mais rico e suave.
When it doesn't go to plan.
Deixe o alho na casca enquanto carboniza; ele cozinha no vapor dentro da casca e evita que fique amargo.
Se quiser uma salsa mais fina, adicione uma colher de sopa de água por vez até atingir a consistência desejada.
Sempre prove a sua dedo-de-moça; os níveis de picância variam muito de uma pimenta para outra.
The ones that keep coming up.
Por que usar cebola branca em vez de amarela?
A cebola branca é mais picante e crocante, fornecendo um contraste necessário à doçura suave e assada dos tomates.
Posso usar tomates enlatados?
Você pode, mas perde-se a textura e o processo essencial de carbonização. Use tomates italianos frescos e firmes para obter os melhores resultados.
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