Como Preparar Pimentas Secas
Trabalhar com pimentas secas é desbloquear camadas adormecidas de ardência e terrosidade. Uma pimenta crua e quebradiça oferece pouco a um prato, mas uma pimenta devidamente torrada e demolhada torna-se a base essencial para ensopados, moles e molhos.
Cuidado com a poeira e o calor.
Use luvas se for sensível à capsaicina e nunca se incline sobre a frigideira ao torrar; os vapores que sobem irritarão seus olhos e garganta.
- Frigideira de fundo grosso
- Pinça
- Tigela
- Liquidificador
What goes in.
- 115-170gPimentas secas (Ancho, Guajillo, Pasilla ou Arbol)
- 475 mlÁgua quase fervente
A Torra de Três Segundos
Torre apenas até a pimenta mudar ligeiramente de cor e liberar um aroma forte e penetrante. Se ela ficar preta ou enrolar rapidamente, você a queimou e ela ficará amarga.
The method.
Prepare as pimentas
Limpe as pimentas com um pano úmido. Use uma tesoura de cozinha para cortar os cabos e chacoalhe para remover a maior parte das sementes.
Torre na frigideira
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio. Coloque as pimentas deitadas. Pressione-as com a pinça por 3 a 5 segundos de cada lado até que fiquem perfumadas e maleáveis.
Demolhe
Coloque as pimentas torradas em uma tigela e cubra com água quase fervente. Pese-as com um prato pequeno para que fiquem submersas. Deixe demolhar por 10 a 15 minutos.
Verifique a prontidão
As pimentas estão prontas quando parecerem couro macio ou seda molhada. Escorra a água e descarte-a, pois geralmente é amarga.
Bata
Coloque as pimentas reidratadas em um liquidificador com líquido fresco – caldo, vinagre ou suco cítrico – e processe até que a mistura esteja completamente lisa.
When it doesn't go to plan.
Descarte a água do demolho, a menos que a receita instrua explicitamente o contrário; ela frequentemente carrega as notas ásperas e ácidas das cascas secas.
Se quiser menos ardência, certifique-se de remover todas as nervuras brancas internas e veias onde a maior parte da capsaicina está concentrada.
Para um sabor mais profundo e defumado, queime as pimentas em uma chama de gás aberta por 2 segundos em vez de usar a frigideira.
The ones that keep coming up.
Posso torrar as pimentas em óleo?
É mais seguro torrá-las secas. O óleo pode fazer com que as pimentas queimem instantaneamente, e o calor intenso do óleo cria vapores fortes e picantes que enchem a cozinha.
E se a casca da pimenta não ficar lisa ao bater?
Se ficarem pedaços duros de pele, passe o molho batido por uma peneira fina ou um processador de alimentos antes de adicioná-lo à sua panela.
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