Carne Assada na Grelha
O segredo não está em um tempero complexo, mas na proporção de ácido para óleo da marinada e no calor do seu carvão. Você busca uma selagem rápida e agressiva que deixe a superfície escura e crocante sem cozinhar demais o interior fino.
Observe as fibras, não o relógio.
Como esses cortes são finos e fibrosos, a diferença entre uma fatia macia e uma borrachuda está inteiramente na forma como você a corta depois de sair da grelha.
- saco plástico grande com fecho zip
- grelha a carvão
- pinças de cabo longo
- faca afiada para trinchar
- tábua de corte
What goes in.
- 900 gbife de aba (fraldinha) ou bife de flanco, limpo do excesso de pele prateada
- 120 mlsuco de laranja, espremido na hora
- 60 mlsuco de limão
- 80 mlazeite de oliva
- 4 dentesalho, amassados
- 1/2 xícaracoentro, picado grosseiramente
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de chápimenta do reino, moída na hora
- 1 colher de chácominho em pó
Mapeando as fibras
Observe atentamente o bife antes de cozinhá-lo para identificar a direção das fibras musculares; você deve cortar perpendicularmente a essas linhas para encurtá-las, garantindo que a carne seja fácil de mastigar.
The method.
Marinar a carne
Bata os sucos cítricos, o azeite, o alho, o coentro, o sal, a pimenta e o cominho em uma tigela. Coloque o bife em um saco plástico, despeje a marinada por cima e feche. Refrigere por pelo menos 4 horas, mas não mais de 8, ou o ácido deixará a carne pastosa.
Preparar o fogo
Acenda uma chaminé de carvão. Espalhe as brasas para criar uma zona de calor alto. A grelha deve estar quente o suficiente para que você só consiga segurar a mão sobre a grade por dois segundos.
Selar o bife
Retire o bife da marinada e seque a superfície com papel toalha; a umidade na superfície impede a crosta que você deseja. Coloque o bife diretamente sobre as brasas mais quentes.
Virar e finalizar
Cozinhe por 3 a 4 minutos sem mover. Vire quando a parte de baixo estiver bem dourada. Cozinhe por mais 3 minutos para mal passado. Retire da grelha quando a temperatura interna atingir 54°C.
Descansar e fatiar
Transfira o bife para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Fatie finamente contra as fibras em um leve ângulo.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione duas pimentas serrano ou jalapeño finamente picadas à marinada, com sementes.
Estilo Molho de Soja
Substitua 2 colheres de sopa do suco de limão por molho de soja para um perfil mais profundo e salgado.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque o bife antes de colocá-lo na grelha; carne úmida cozinha no vapor em vez de selar.
Se a chama subir devido ao azeite pingando, mova o bife para o lado mais frio da grelha até que a chama diminua.
Use fraldinha se quiser mais gordura e sabor; use bife de flanco se quiser um formato mais magro e uniforme.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira de grill interna?
Sim, mas você sentirá falta do sabor defumado. Aqueça bem a frigideira antes de adicionar a carne e trabalhe em lotes para não sobrecarregar a frigideira.
Como sei que a marinada funcionou?
A carne ficará ligeiramente opaca na superfície após o tempo de refrigeração — isso é o ácido cítrico fazendo seu trabalho.
How real cooks make it.
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