Carnitas Crocantes de Porco
O contraste entre o interior tenro e cozido lentamente e o exterior desfeito e frito define umas carnitas autênticas. Você procura por carne de porco que ceda a sua estrutura no forno, deixando gordura suficiente para fritar eficazmente a carne durante o passo final.
Paciência é seu ingrediente principal.
A carne de porco precisa ser cozida até que esteja quase desfiando antes de tocar numa frigideira. Se a carne estiver dura durante a fase de desfiamento, a selagem final só a deixará borrachuda.
- Panela de ferro fundido com tampa
- Assadeira grande com bordas
- Pinças
- Peneira fina
What goes in.
- 1,8 kgPernil de porco (copa lombo), cortado em cubos de 5 cm
- 1 colher de sopaSal kosher
- 1 colher de cháOrégano mexicano seco
- 1Cebola branca, em quartos
- 4Dentes de alho, amassados
- 2Folhas de louro
- 1Laranja, cortada ao meio e espremida
Textura em duas etapas
Não pule o cozimento no forno ou a selagem na frigideira. Usar a banha derretida do cozimento como meio de fritura garante que as bordas fiquem crocantes em vez de apenas secas.
The method.
Prepare o porco
Misture os cubos de porco com sal e orégano na panela de ferro fundido. Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro e o suco de laranja. Junte também as cascas da laranja espremida.
Cozimento lento
Tampe a panela e coloque-a em forno preaquecido a 150°C. Cozinhe por 3,5 a 4 horas, até que a carne não ofereça resistência ao ser pressionada com um garfo.
Separar e coar
Retire o porco da panela com uma escumadeira. Coe o líquido restante, reservando a gordura clara que sobe à superfície e descartando os sólidos.
Desfiar
Espalhe os cubos de porco numa assadeira. Use dois garfos para puxar gentilmente os pedaços em lascas grandes e de tamanho conveniente. Não desfie demais; mantenha os pedaços substanciais.
Crocância
Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio-alto com duas colheres de sopa da gordura de porco reservada. Trabalhando em lotes, coloque o porco desfiado na frigideira. Deixe repousar sem mexer até que o fundo esteja escuro e firme, depois vire para repetir do outro lado.
Other turns to take.
Com Cítricos Intensos
Adicione raspas de limão e uma colher de sopa de vinagre durante o cozimento para cortar a riqueza da gordura derretida.
Temperado
Esfregue o porco cru com cominho em pó e uma pitada de canela em pó antes de cozinhar para aromas mais profundos.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira durante a selagem final; se a carne estiver empilhada demais, ela vai cozinhar no vapor em vez de dourar.
Guarde o líquido do cozimento coado depois de retirar a gordura; é um caldo concentrado que funciona bem para reaquecer sobras.
Se quiser resultados ainda mais crocantes, coloque a carne desfiada sob um grelhador (broiler) bem quente por 5 minutos, virando na metade do tempo.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela elétrica (slow cooker)?
Sim. Siga a mesma preparação, mas cozinhe em fogo baixo por 6 a 8 horas até ficar macio, depois prossiga para a etapa de selar na frigideira.
Por que usar a gordura do porco para selar?
A gordura contém o colágeno e o sabor liberados durante o longo cozimento; ela transforma a carne no seu próprio agente de fritura.
How real cooks make it.
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