Pernil de Porco Crocante (Carnitas)
O pernil de porco é cozido lentamente na sua própria gordura renderizada com aromáticos até desfiar, depois finalizado sob um grelhador bem quente para criar bordas caramelizadas e crocantes. O resultado é um contraste entre a carne macia e húmida e os pedacinhos crocantes e caramelizados que definem um taco autêntico.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A carne precisa de cozinhar lentamente sem ser mexida durante horas para quebrar o tecido conjuntivo. Se apressar a redução do líquido, o porco ficará cozido no vapor em vez de crocante.
- Panela de ferro fundido ou panela de fundo grosso
- Tabuleiro grande com bordas
- Pinça
- Escumadeira
What goes in.
- 2.25 kgpernil de porco (pá), cortado em cubos de 5 cm
- 1 colher de sopasal grosso
- 1 colher de cháorégano mexicano seco
- 1 colher de chácominho em pó
- 2cebolas amarelas, descascadas e cortadas em quartos
- 6 dentesalho, esmagados
- 2laranjas, cortadas ao meio
- 2folhas de louro
Renderização da Gordura
O objetivo é mover o porco do líquido de cozedura para um tabuleiro quente para que a gordura restante na carne frite as bordas até formar uma crosta escura e crocante.
The method.
Tempere o porco
Misture os cubos de porco numa tigela com sal, orégano e cominho até ficarem uniformemente revestidos.
Cozinhe lentamente
Coloque o porco na panela de ferro fundido. Adicione as cebolas, o alho e as folhas de louro. Esprema o sumo das metades de laranja sobre a carne e depois coloque as cascas na panela. Tape e cozinhe em lume brando por 3 a 4 horas.
Teste de tenacidade
A carne está pronta quando se desfaz facilmente com um garfo. Não deve ficar pastosa.
Desfie e doure
Retire o porco com uma escumadeira para um tabuleiro com bordas. Descarte as cascas, as folhas de louro e os pedaços grandes de cebola. Use dois garfos para desfiar suavemente o porco em pedaços grandes e irregulares.
Grelhe
Coloque algumas colheres de sopa da gordura renderizada da panela sobre a carne. Coloque sob um grelhador pré-aquecido por 5 a 8 minutos, observando atentamente até as bordas ficarem castanhas escuras e irregulares.
Other turns to take.
Finalização com Especiarias
Misture a carne desfiada com uma colher de chá de paprika fumada e pimenta caiena antes de a colocar sob o grelhador.
Frito em Banha
Mergulhe os pedaços cozidos em banha derretida e frite numa frigideira até dourarem para uma textura tradicional de comida de rua.
When it doesn't go to plan.
Mantenha os pedaços de porco grandes ao cortar; eles irão desfazer-se naturalmente durante a cozedura longa.
Não retire a gordura da panela; essa gordura renderizada é o que frita a carne quando a coloca sob o grelhador.
Se tiver sumo extra, reduza-o separadamente numa panela pequena até se transformar num glacé espesso e xaroposo para regar sobre o porco crocante.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozedura lenta (slow cooker)?
Sim. Siga os mesmos passos, cozinhando em lume brando por 7 a 8 horas. Ainda assim, deve transferir a carne para um tabuleiro para finalizar sob o grelhador para obter a textura necessária.
Como guardo as sobras?
Guarde a carne nos seus próprios sucos no frigorífico por até três dias. Doure em frigideira em lume médio-alto quando estiver pronto para comer.
How real cooks make it.
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