Carne Assada
O segredo não está em uma mistura de especiarias complicada, mas na qualidade da carne e na intensidade do seu fogo. Você quer um pedaço de carne que tenha gordura suficiente para derreter rapidamente, atingindo aquela breve janela entre mal passado e cozido demais.
Escolha o corte certo ou o trabalho será em vão.
Compre fraldinha (skirt steak) ou contrafilé (flank steak). Se usar qualquer outra coisa, você acabará com couro mastigável e duro em vez da textura desejada.
- Grelha a carvão resistente
- Grelha de ferro fundido
- Faca afiada de chef
- Tigela de vidro grande ou saco com fecho hermético
What goes in.
- 900gFraldinha (skirt steak), limpa do excesso de pele prateada
- 120mlSuco de limão fresco
- 60mlMolho de soja
- 3 colheres de sopaAzeite de oliva
- 4 dentesAlho, amassados
- 1/2 xícaraCoentro fresco, picado
- 1 colher de cháCominho em pó
- 1 colher de cháPimenta do reino
A importância da chama
Não cozinhe isso em uma frigideira dentro de casa. Você precisa das labaredas da gordura pingando no carvão para criar a carbonização específica, agridoce, que identifica a verdadeira carne assada.
The method.
Prepare a marinada
Bata o suco de limão, o molho de soja, o azeite, o alho, o coentro, o cominho e a pimenta em uma tigela. Mergulhe a carne e deixe descansar por duas horas em temperatura ambiente, ou até seis na geladeira.
Prepare o fogo
Faça um fogo a carvão e espere até que os carvões fiquem cinzas e cobertos por cinzas. O calor deve ser intenso o suficiente para que você não consiga segurar a mão sobre a grelha por mais de dois segundos.
Sele a carne
Retire a carne da marinada e sacuda o excesso de líquido. Coloque-a diretamente sobre as brasas. Sele por 3 a 4 minutos de cada lado. Você está procurando uma crosta escura e carbonizada.
Descanse e fatie
Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Use uma faca afiada para fatiar contra as fibras em tiras finas.
Other turns to take.
Cítrica Intensa
Adicione as raspas de duas laranjas à marinada para introduzir uma leve doçura que equilibra o amargor carbonizado.
Versão Picante
Adicione duas pimentas dedo-de-moça picadas com as sementes para um calor persistente.
When it doesn't go to plan.
Nunca remova toda a gordura; você precisa desses sucos para evitar que a carne resseque durante a selagem intensa.
Sempre fatie contra as fibras para encurtar fisicamente as fibras musculares, garantindo que a carne seja fácil de mastigar.
Se o fogo estiver muito calmo, adicione um pequeno pedaço de madeira para estimular uma chama breve e controlada.
The ones that keep coming up.
Posso usar alcatra em vez disso?
Não. O alcatra é muito grosso e magro; ficará seco e duro muito antes de você conseguir a carbonização necessária por fora.
Como sei quando está pronto?
Devido à finura do corte, você deve confiar na cor visual — um marrom escuro quase preto — em vez de um termômetro.
How real cooks make it.
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