Carne Assada: O Guia Essencial
A diferença entre um bife comum e uma carne assada de verdade está no equilíbrio entre acidez e o ponto de queima. Você busca uma crosta que tenha gosto de fumaça e sal, escondendo um interior que retém seus sucos.
Comprometa-se com a selagem.
A marinada só é eficaz se você der tempo suficiente para que os cítricos quebrem as fibras da superfície. Certifique-se de que suas brasas estejam brilhando em branco-quente antes que a carne toque a grelha.
- Saco plástico ou de vidro grande para armazenamento
- Grelha a carvão resistente
- Pinça de cabo longo
- Faca de chef afiada
- Tábua de corte com canaleta para sucos
What goes in.
- 900gfraldinha externa, limpa de excesso de pele prateada
- 120mlsuco de laranja fresco
- 60mlsuco de limão fresco
- 60mlmolho de soja
- 4 dentesalho, amassados
- 120mlcoentro fresco, picado grosseiramente
- 1 colher de chácominho em pó
- 1/2 colher de chápimenta do reino
Calor alto, exposição curta
Mantenha a temperatura da grelha acima de 260°C. Se a carne não estiver chiando agressivamente no momento em que pousar no metal, a grelha não está quente o suficiente.
The method.
Marinar
Misture os cítricos, o molho de soja, o alho, o coentro, o cominho e a pimenta em um saco. Adicione a carne, sele o saco retirando o ar e leve à geladeira por 4 a 8 horas.
Preparar a grelha
Prepare um fogo de duas zonas. Junte o carvão em um lado para ter uma zona primária de alta temperatura e uma zona secundária mais fria para emergências.
Selar
Retire a carne da marinada e seque bem a superfície com papel toalha. Coloque-a diretamente sobre as brasas. Cozinhe por 3 a 4 minutos de cada lado até ficar bem tostada.
Descansar
Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Isso é inegociável; se você fatiar muito cedo, os sucos escorrerão para a tábua.
Fatiar
Identifique a direção das fibras da carne. Use sua faca para fatiar perpendicularmente a essas linhas, criando tiras pequenas e em tamanho de mordida.
Other turns to take.
Maminha
Um corte mais grosso e magro que requer marinar por mais tempo, mas resulta em tiras mais limpas e uniformes.
Picante
Adicione uma jalapeño picada ou uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha à marinada para um calor lento e persistente.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque a carne com papel toalha antes de ir para a grelha; a umidade na superfície cria vapor, o que impede a formação da crosta.
Não marine por mais de 8 horas, ou o ácido deixará a carne mole.
A fraldinha externa é superior à variedade interna, pois tem uma estrutura de fibras melhor para grelhar.
The ones that keep coming up.
Como sei a hora de virar a carne?
A carne se soltará naturalmente da grelha quando a selagem estiver completa. Se você tentar puxar e ela resistir, espere mais 30 segundos.
Posso cozinhar isso na chapa?
Sim, use uma frigideira de ferro fundido em fogo alto. Abra as janelas, pois isso produzirá muita fumaça.
How real cooks make it.
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