Construindo uma Base de Mole Correta
Mole não é um molho que se faz na hora; é um projeto de construção. Ao construir a base corretamente, você cria uma tela complexa e terrosa que pode ser diluída ou escurecida com chocolate, caldo ou frutas conforme o prato evolui.
Paciência é seu principal ingrediente
O sabor depende da profundidade da sua torra; se você queimar as pimentas, toda a base ficará amarga. Mantenha o calor constante e fique no fogão.
- frigideira de fundo grosso
- liquidificador de alta velocidade
- peneira fina
- pinças
What goes in.
- 170 gpimentas secas (Mulato, Ancho e Pasilla), sem talos e sementes
- 120 mlbanha ou óleo com alto ponto de fumaça
- 1cebola branca grande, cortada em fatias grossas
- 6dentes de alho, com casca
- 120 mlamêndoas ou amendoins crus
- 60 mlsementes de gergelim
- 1pau de canela inteiro
- 1 colher de chácravos inteiros
- 480 mlcaldo de frango ou vegetal rico
Refogando a Pasta
Após a moagem, a pasta crua deve ser frita em gordura quente até escurecer e a gordura começar a formar gotículas na superfície. Esta etapa extrai a aspereza das especiarias e pimentas, transformando-as em um todo coeso.
The method.
Tostar as pimentas
Coloque as pimentas secas em uma frigideira seca em fogo médio por 30 segundos de cada lado, até ficarem perfumadas e maleáveis. Não deixe queimar.
Hidratar
Mergulhe as pimentas torradas em água quente por 20 minutos, até ficarem macias, depois escorra, reservando um pouco do líquido do molho.
Chamuscar os aromáticos
Na mesma frigideira, chamusque as fatias de cebola e os dentes de alho até ficarem com pontos pretos. Remova as cascas do alho após esfriar.
Tostar nozes e especiarias
Toste brevemente as amêndoas, sementes de gergelim, canela e cravos na frigideira até as sementes estourarem e ficarem douradas.
Moer
Combine todos os ingredientes em um liquidificador com 240 ml de caldo. Processe até ficar completamente liso, adicionando mais líquido se necessário para atingir a consistência de creme de leite fresco.
Fritar a base
Aqueça a banha em uma panela funda até ficar brilhante. Despeje a pasta e mexa constantemente por 10 a 15 minutos. Observe o momento em que o óleo se separa e flutua na superfície.
Other turns to take.
Sem Nozes
Substitua as amêndoas por sementes de abóbora torradas (pepitas) para dar corpo sem os alérgenos das nozes.
Adoçado
Adicione 30g de chocolate amargo mexicano durante a etapa de fritura para intensificar a cor e arredondar o picante.
When it doesn't go to plan.
Se o seu liquidificador tiver dificuldade, passe a pasta por uma peneira fina para reter quaisquer pedaços teimosos de casca de pimenta.
Sempre toste as pimentas em pequenos lotes para garantir cor e sabor uniformes.
A base congela bem; guarde em um recipiente hermético por até três meses.
The ones that keep coming up.
Por que as pimentas ficam amargas?
Geralmente porque ficaram na frigideira por muito tempo ou o fogo estava muito alto. Elas devem ficar perfumadas e levemente torradas, não pretas e queimadas.
Como sei quando a base terminou de fritar?
A cor ficará significativamente mais escura e você verá finas linhas de óleo se separando da pasta espessa e brilhante.
How real cooks make it.
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