Como Fazer Tacos de Birria com Consommé para Mergulhar

• The braise
• 2 lbbone-in beef short ribs
• 1.5 lbchuck roast, cut into 3-inch chunks
• 1 tbspkosher salt, plus more to taste
• 2 tbspvegetable oil
• The chile broth
• 6dried guajillo chiles, stemmed and seeded
• 3dried ancho chiles, stemmed and seeded
• 2chipotles in adobo (from a can), plus 1 tbsp sauce
• 4Roma tomatoes, halved
• 1white onion, quartered (half for the broth, half for serving)
• 6garlic cloves, unpeeled
• 2 tspground cumin
• 1 tspdried Mexican oregano
• ½ tspground cinnamon
• ¼ tspground cloves
• 3bay leaves
• 4 cupsbeef broth, low-sodium
• 2 cupswater
• The tacos
• 18small corn tortillas (5-inch)
• 10 ozOaxaca cheese, pulled into strings (or Monterey Jack, shredded)
• For serving
• ½white onion, finely diced
• 1 cupfresh cilantro, roughly chopped
• 3limes, cut into wedges
• —salsa verde or tomatillo salsa, to pass

When the braise is done and you lift the lid, the surface of the consommé will be covered in a shimmering, chile-stained fat. This is the rendered fat from the beef combined with the fat-soluble pigments and flavor compounds from the guajillo and ancho chiles — capsanthin, beta-carotene, the deep brick-reds and ambers that give the dish its visual signature. Skim that fat off carefully and pour it into a wide, shallow bowl. To build a taco: lay a tortilla flat in that bowl of fat for three seconds, just long enough for the fat to soak into both sides. You are not deep-frying. You are coating the tortilla the way you would brush pastry with egg wash — a thin, even, flavored film. Immediately transfer it to a medium-high skillet or comal. Add a handful of Oaxaca cheese to one half. Add a scoop of shredded beef on top of the cheese. Fold the tortilla in half over the filling and press it gently with a spatula. In under ninety seconds the outside will go brick-red, the cheese will melt and try to escape out the sides, and the smell will make it very difficult to wait for the second batch. The fat dip is doing two things at once. First, it provides the cooking medium — you need almost no additional oil in the pan because the tortilla brings its own fat. Second, it is painting the outside of the taco with the consommé's flavor: every toasted chile note, every whisper of cumin and cinnamon and clove, is concentrated in that thin film. This is why birria tacos taste like the broth, not just the meat. The tortilla itself becomes part of the flavor system.

1. Torre e reidrate as pimentas

   Abra as pimentas guajillo e ancho e retire as sementes. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio. Trabalhando em lotes, pressione cada pimenta contra a frigideira por 20–30 segundos de cada lado até ficarem perfumadas e flexíveis — não queimadas. Transfira para uma tigela e cubra com 2 xícaras de água fervente. Pressione com um pratinho para manter submersas e deixe de molho por 20 minutos. Escorra, reservando a água do molho.

   20 min de molhoFrigideira secaSem óleo
2. Queime os tomates, cebola e alho

   Na mesma frigideira seca em fogo alto, queime os tomates com o corte para baixo, os quartos de cebola e o alho com casca até ficarem carbonizados em pontos — 4–5 minutos para os tomates, 3–4 minutos para cebola e alho. Descasque o alho quando esfriar o suficiente para manusear. O carbonizado aprofunda o caldo com um sabor tostado e levemente amargo.

   5 minFogo altoFrigideira seca
3. Bata o molho de pimentas

   Adicione as pimentas hidratadas, tomates carbonizados, cebola, alho descascado, chipotles com molho adobo, cominho, orégano, canela, cravo e ½ xícara da água reservada do molho no liquidificador. Bata em velocidade máxima até ficar completamente liso — 2 minutos completos. O molho deve ficar espesso, vermelho-escuro amarronzado e com aroma extraordinário. Passe por uma peneira média se quiser um caldo mais sedoso; pule a peneira para mais corpo.

   2 min no liquidificadorPeneira opcionalMolho espesso
4. Sele a carne em lotes

   Seque as costelas e o acém com papel toalha — carne molhada cozinha no vapor em vez de selar. Tempere generosamente com sal por toda parte. Aqueça o óleo em uma panela de ferro pesada em fogo alto até começar a fumegar. Sele a carne em lotes sem amontoar, 3–4 minutos de cada lado, até formar uma crosta mogno profunda. Não tenha pressa. O fundo dourado no fundo da panela vai virar parte do caldo. Transfira os pedaços selados para um prato.

   3–4 min de cada ladoFogo altoTrabalhe em lotes
5. Deglace e monte o refogado

   Despeje o molho de pimentas diretamente na panela quente e raspe todo o fundo dourado com uma colher de pau — vai chiar e cheirar incrivelmente. Cozinhe o molho por 2 minutos, mexendo, até escurecer ligeiramente. Adicione o caldo de carne, água e folhas de louro. Volte a carne selada para a panela, acomodando os pedaços para ficarem na maior parte submersos. Deixe ferver.

   2 min cozinhando molhoDeglace todo o fundoSubmerja a carne
6. Refogue em fogo baixo por 3 horas

   Reduza o fogo para o mínimo possível — você quer uma bolha a cada 3–4 segundos, nada mais. Tampe bem e cozinhe por 3 horas. Verifique aos 90 minutos para garantir que o líquido não esteja fervendo; ajuste o fogo para baixo se necessário. Às 3 horas a carne deve estar se desfazendo do osso e separando ao toque do garfo. Se resistir, tampe e continue em incrementos de 30 minutos.

   3 hFervura mínimaTampado
7. Retire a gordura — não jogue fora

   Retire a carne para uma tábua de cortar. Retire a camada de gordura vermelho-alaranjada da superfície do consommé e despeje em uma tigela larga e rasa. Esta é a gordura para mergulhar. Passe o consommé por uma peneira fina para outra panela e tempere com sal — deve ter gosto de caldo de carne profundamente temperado e levemente defumado. Desfie a carne com dois garfos, descartando os ossos.

   Guarde a gorduraPeneire o caldoDesfie a carne
8. Mergulhe, recheie e doure os tacos

   Aqueça uma chapa ou frigideira pesada em fogo médio-alto. Mergulhe uma tortilla de milho rapidamente na tigela de gordura, cobrindo os dois lados. Coloque na frigideira. Imediatamente espalhe uma pitada generosa de queijo Oaxaca em uma metade e uma colherada de carne desfiada por cima do queijo. Dobre e pressione levemente com uma espátula. Cozinhe 60–90 segundos de cada lado até o exterior ficar vermelho-tijolo e o queijo derreter. Repita, mantendo os tacos prontos aquecidos em forno baixo.

   Mergulhe na gordura primeiro90 seg de cada ladoFogo médio-alto